Nitrite cancer charcuterie
― Natalia Van Doninck / Shutterstock.com

Il y a quelques jours, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a enfin reconnu le lien entre le risque de cancer colorectal et les nitrites. Présents dans la viande transformée, ces additifs ont fait l’objet de plusieurs recherches scientifiques.

Une confirmation de l’Anses

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérigène de catégorie 1. L’agence intergouvernementale indique que la consommation de ce produit est à l’origine de plus de 4 300 cas de cancer colorectal chaque année dans l’Hexagone.

Aujourd’hui, l’agence sanitaire française confirme le lien entre les nitrites et la maladie. « L’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée », peut-on lire dans l’expertise de l’Anses.

― Giancarlo Polacchini / Shutterstock.com

Un additif utilisé dans les viandes transformées

Les nitrites sont utilisés dans plus de 12 000 produits vendus en France. Ce sont des additifs alimentaires ajoutés aux viandes transformées pour allonger leur durée de conservation, pour éviter le développement de certaines bactéries pathogènes et pour rehausser la couleur du produit. Ils permettent notamment de donner la couleur rose au jambon, qui est naturellement gris.

Les treize chercheurs qui se sont occupés du rapport préconisent ainsi de réduire l’exposition de la population en limitant l’exposition par voie alimentaire. Ils notent que les nitrites ne sont pas dangereux en eux-mêmes, mais que la toxicité vient de leur association avec d’autres composés des viandes transformées et des substances qui se forment lors de leur dégradation dans l’appareil digestif.

L’Anses demande aux scientifiques de poursuivre de nouvelles recherches sur les risques de l’ingestion de ces additifs et de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour renforcer les connaissances sur le lien avec le risque de cancer.

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