De l’ADN ancien révèle de nouveaux secrets de la sauce la plus célèbre de l’Empire romain

Le séquençage génétique de restes de poissons trouvés dans les cuves utilisées pour produire le garum a permis de préciser la composition de la version nord-ibérique de cette incontournable sauce salée.

Un condiment antique incontournable

Principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque ainsi qu’en Grèce antique, le garum était loué pour la richesse de ses saveurs. Cette sauce riche en protéines était obtenue en faisant longuement macérer différents poissons, généralement broyés, dans une eau très salée qui était ensuite filtrée.

Lire aussi Crâne « extraterrestre » : ce chevalier espagnol souffrait d’une rare maladie génétique

Si le liquide obtenu (liquamen), conditionné dans de petites amphores, était le plus consommé, sa forme « résiduelle » pâteuse, appelée allec et nettement plus abordable, était également vendue. Les livres de recettes antiques indiquent que cet incontournable de la cuisine romaine était utilisé pour l’assaisonnement et la cuisson de viandes, de légumes et de fruits.

Au cours des dernières décennies, les vestiges de plusieurs installations massives dédiées à sa production ont été mis au jour, aussi bien en Afrique du Nord que dans la baie de Douarnenez (Bretagne) ou les environs de Pompéi.

A salty, savoury fish sauce, often known as garum, was eaten throughout the Roman Empire – and now researchers have analysed ancient DNA to find exactly which species went into the popular condiment. https://t.co/MRGqnLwsWl

— New Scientist (@newscientist) July 13, 2025

Dans le cadre de travaux publiés dans la revue Antiquity, Paula Campos, de l’université de Porto, et ses collègues ont prélevé des échantillons d’os provenant des cuves d’une ancienne salaison romaine située dans le nord-ouest de l’Espagne, et procédé à leur séquençage.

Lire aussi Le “Saint Graal des épaves” revient à la vie : trésor inestimable, guerre juridique et héritage colonial explosif

Garum nord-ibérique

Alors que de précédentes analyses avaient montré que ce « jus de poisson » pouvait être obtenu à partir de mélanges de hareng, de merlan, de maquereau et d’anchois, l’équipe a identifié uniquement des sardines européennes (Sardina pilchardus) dans cette version nord-ibérique. La comparaison de l’ADN à ceux de populations actuelles a également révélé un « brassage génétique » entre l’Atlantique et la Méditerranée bien moindre à la fin de l’Antiquité.

La datation au radiocarbone de ces restes osseux a permis de situer la production du garum entre le second et le troisième siècle de notre ère.

Campos et ses collègues prévoient d’élargir leurs recherches à d’autres sites de production de garum, afin d’obtenir un meilleur aperçu des nombreux types produits à travers l’Empire romain. Selon Annalisa Marzano, de l’université de Bologne, l’approche utilisée pourrait être étendue à d’autres restes organiques dégradés, afin de préciser les variantes régionales de différentes sauces et pâtes anciennes.

Lire aussi Découverte du seul fossile connu de bébé ankylosaure, vieux de 115 millions d’années

Il y a quelques années, des chercheurs avaient établi la recette d’un pain romain préparé à Pompéi il y a 2 000 ans.