Pourquoi les fromages suisses ont-ils des trous ?

S’il y a une caractéristique qui permet de reconnaître un fromage suisse au premier regard, ce sont ses trous. En voyant ces trous, on pourrait se demander s’ils n’ont pas été faits manuellement par les fromagers. Mais ce n’est pas le cas, et on vous explique d’où ces trous des fromages suisses viennent.

Le délice des fromages suisses

Originaire de Suisse, le fromage suisse est un fromage à la teinte jaune pâle fabriqué selon un processus méticuleux de fermentation et de vieillissement. Sa riche histoire remonte à plusieurs siècles, mêlant techniques artisanales et méthodes modernes pour créer un fromage qui établit un équilibre délicat entre sophistication et accessibilité. Qu’il soit dégusté fondu sur un plat chaud ou savouré sous sa forme la plus pure, le fromage suisse reste un délice culinaire largement apprécié dans le monde entier.

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Symbole de l’excellence culinaire de la Suisse, le fromage suisse est réputé pour sa texture crémeuse, sa saveur distinctive de noisette et, plus particulièrement, ses trous emblématiques. Mais la question est de savoir d’où viennent ces trous. Rassurez-vous, ces trous ne résultent pas d’une arnaque qui consiste à réduire le poids du fromage ou à améliorer son apparence (bien que certains individus malhonnêtes puissent procéder de cette manière). En fait, ces trous résultent de la manière dont le fromage suisse est fabriqué.

Le processus de formation des trous des fromages suisses

Les fromages suisses – en particulier les variétés comme l’Emmental, le Gruyère et l’Appenzeller – subissent un processus de fermentation unique en utilisant une bactérie appelée Propionibacterium freudenreichii au cours de leur fabrication. Cette bactérie joue un rôle central dans la formation des trous du fromage. Au cours du processus de fabrication du fromage, les bactéries lactiques sont d’abord introduites dans le lait, déclenchant ainsi le processus de fermentation.

En consommant du lactose, les bactéries produisent de l’acide lactique. Parallèlement, un autre groupe de bactéries, dont Propionibacterium freudenreichii, est ajouté. Ces bactéries consomment l’acide lactique et produisent du dioxyde de carbone et de l’acide propionique comme sous-produits. C’est là que la magie opère. Le dioxyde de carbone, incapable de s’échapper en raison de la structure solide du fromage, reste emprisonné dans la masse du fromage et forme des bulles.

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Ces bulles grossissent progressivement, créant des trous à mesure que le fromage vieillit. La taille et la répartition des trous dans les fromages suisses peuvent varier en fonction de nombreux facteurs, notamment les souches spécifiques de bactéries utilisées, les conditions de fermentation et le processus de vieillissement. Des facteurs tels que la température, l’humidité et la taille des meules de fromage influencent également la formation de ces trous. Généralement, des périodes de vieillissement plus longues conduisent à des trous plus grands et plus prononcés. Pour aller plus loin, voici les 13 fromages les plus populaires au monde.