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Les toasts, croustillants et dorés, constituent un incontournable de nombreux petits déjeuners et collations. Cependant, derrière cette apparence appétissante se dissimule un sujet méconnu et potentiellement préoccupant : la formation d’acrylamide. Ces fines tranches de pain grillées, autrefois considérées comme un plaisir innocent, suscitent désormais des inquiétudes quant à leur lien possible avec le cancer.
L’acrylamide, un compagnon indésirable
Le processus de grillage, comme toute forme de cuisson, implique une réaction chimique appelée réaction de Maillard. À une température d’environ 120 °C, les sucres réducteurs réagissent avec les acides aminés présents dans le pain, générant des molécules de saveur et d’arôme. Le problème réside dans les acides aminés, en particulier l’asparagine, présente dans divers aliments tels que les pommes de terre, le pain, les céréales, les biscuits et le café. En 2002, des chercheurs suédois ont identifié la production d’acrylamide, un composé désagréable, lors de la réaction de Maillard.
L’acrylamide est un composé organique blanc, bien qu’il se forme lors de la torréfaction. La National Library of Medicine des NIH le classe comme « cancérogène confirmé », et CAMEO Chemicals le qualifie de « très toxique ». Outre la cuisine, il est utilisé dans le traitement des eaux usées, les teintures et les adhésifs, et peut même exploser sous l’effet de la chaleur ou de la lumière du jour.
Bien que l’acrylamide soit probablement présent dans les aliments depuis le début de la cuisson, son impact sur la santé est préoccupant. Il est neurotoxique, perturbant le système nerveux, et une exposition prolongée par l’alimentation peut accroître le risque de troubles neurodégénératifs, y compris la démence. Il peut également causer des problèmes chez les fœtus en développement. « L’acrylamide traverse tous les tissus, y compris le placenta, parce qu’il a un faible poids moléculaire et qu’il est soluble dans l’eau », a déclaré à BBC Future Federica Laguzzi, professeure adjointe d’épidémiologie cardiovasculaire et nutritionnelle à l’Institut de médecine environnementale du Karolinska Institutet, en Suède.
Les risques de cancer
Selon Rashmi Sinha, chercheuse principale au National Cancer Institute, pour affirmer qu’un produit est cancérigène, des essais cliniques sont nécessaires. Cependant, cela est difficile à réaliser avec des substances potentiellement cancérigènes. Des études en laboratoire ont montré que l’acrylamide provoque le cancer, mais les niveaux utilisés dans ces études étaient bien supérieurs à ceux trouvés dans l’alimentation humaine et les tests ont été menés sur des souris et des rats, selon la FDA.
Les principales études sur l’Homme sont des études d’association ou prospectives, basées sur des auto-déclarations sur de longues périodes. Les résultats peuvent être biaisés, car les gens ont tendance à mentir et ont une mémoire défaillante.
Bien que l’acrylamide soit classé comme « cancérogène humain probable » depuis près de 30 ans, des preuves cohérentes de sa cancérogénicité chez l’Homme manquent encore, a déclaré Fatima Saleh, professeure agrégée de sciences de laboratoire médical à l’université arabe de Beyrouth, au Liban. Cependant, des études futures pourraient modifier cette classification.
Conseils pratiques pour une consommation prudente
Les niveaux d’exposition actuels sont probablement inférieurs à ceux d’il y a 20 ans, grâce à des campagnes de sensibilisation. De plus, notre corps pourrait avoir des mécanismes de protection intégrés contre l’acrylamide, selon Mme Laguzzi.
L’acrylamide n’est pas consommé seul, étant présent dans les aliments où d’autres composants, tels que les antioxydants, peuvent atténuer ses effets toxiques. Des méthodes simples, comme le trempage des pommes de terre dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, peuvent réduire considérablement la synthèse de l’acrylamide de plus de 90 %.
En ce qui concerne les toasts, il suffit de ne pas les brûler. Certains pays recommandent même de les brunir légèrement plutôt que de les brûler complètement. Alors, les toasts représentent-ils un danger sérieux pour la santé ? Probablement pas. Il suffit d’éviter de les brûler et tout ira bien. Par ailleurs, voici 10 aliments de votre quotidien qui peuvent être très dangereux.