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Si notre langue était jusqu’à présent connue pour détecter cinq saveurs de base, de récentes expériences en laboratoire ont permis d’en confirmer une sixième : le chlorure d’ammonium.

L’OTOP1 et le chlorure d’ammonium

Détaillées dans la revue Nature Communications, ces recherches menées par des scientifiques de l’USC Dornsife ont permis de localiser précisément les récepteurs protéiques réagissant à cette substance, et révélé le rôle clé de l’OTOP1. Présent dans les membranes cellulaires, celui-ci forme un canal pour les ions hydrogène qui y pénètrent.

L’OTOP1 étant impliqué dans la détection du goût aigre, l’équipe a émis l’hypothèse qu’il réagirait également au chlorure d’ammonium. Pour la confirmer, elle a introduit le gène OTOP1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire, qui ont été exposées à un acide ou au chlorure d’ammonium. Il s’est avéré que le second activait le récepteur protéique aussi efficacemment que le premier.

La capacité à détecter le chlorure d’ammonium a probablement évolué pour aider les organismes à éviter les substances nocives telles que l’ammoniac. Cependant, à l’instar des aliments épicés ou acides, il est évident que nous pouvons apprendre à l’apprécier. Selon les chercheurs, on retrouve cette saveur particulière dans les bonbons à la réglisse salée, populaires dans le nord de l’Europe.

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« Si vous vivez dans un pays scandinave, vous connaissez et aimez peut-être ce goût », souligne Emily Liman, professeure à l’USC Dornsife et auteure principale de l’étude. « L’ammonium étant quelque peu toxique, il est logique que nous ayons développé des mécanismes gustatifs pour le détecter. »

Un statut difficile à obtenir

Obtenir officiellement le statut de nouvelle saveur de base n’est pas une mince affaire. En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda avait identifié la base chimique de l’umami, associé à des aliments tels que la sauce soja, les anchois ou le bouillon miso.

Ce n’est que plusieurs décennies plus tard que la communauté scientifique occidentale a admis que l’umami était une saveur à part entière, au même titre que le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

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