Pourquoi peut-on manger un steak saignant mais pas un poulet saignant ?

Les amateurs de viande ont souvent remarqué une différence cruciale entre le steak et le poulet lorsqu’il s’agit du mode de cuisson. Si la plupart des gens apprécient un steak cuit selon leur goût, du très saignant au bien cuit, le poulet, lui, n’offre pas la même liberté. Un poulet saignant n’est jamais au menu et pour de bonnes raisons. Mais pourquoi cette différence ?

Les steaks peuvent être cuits selon les préférences : bleu, saignant, à point ou bien cuit. En fait, certains préfèrent même le tartare, une préparation de bœuf cru. Ce choix est possible parce que le steak provient d’une coupe de muscle, une seule pièce de viande, ce qui limite les risques de contamination à la surface extérieure de la viande. Les bactéries pouvant apparaître lors de la manipulation ou de l’abattage se trouvent majoritairement en surface. Ainsi, en saisissant l’extérieur du steak à haute température, on élimine ces germes potentiels tout en laissant l’intérieur de la viande saignant, et donc, le steak reste sûr à consommer.

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Contrairement au bœuf, le poulet est une viande plus complexe en matière de structure et de densité. La chair du poulet est en effet plus poreuse, ce qui permet aux bactéries et aux agents pathogènes de pénétrer plus facilement en profondeur. Ce type de contamination rend le poulet potentiellement dangereux s’il est consommé insuffisamment cuit. Les principaux organismes à risque dans le poulet sont les bactéries comme Campylobacter, Salmonella et Clostridium perfringens, qui peuvent causer de graves maladies d’origine alimentaire.

Les Centres américains pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) mettent en garde contre les dangers de la consommation de poulet insuffisamment cuit. Selon eux, « consommer du poulet mal cuit peut entraîner des intoxications alimentaires ». En plus de la viande elle-même, le jus de poulet cru peut contaminer d’autres aliments ou boissons, augmentant ainsi les risques d’infection pour les consommateurs.

En somme, la structure du muscle de bœuf permet une cuisson partielle en toute sécurité, mais celle du poulet, plus poreuse et sujette à une pénétration bactérienne profonde, impose une cuisson complète. Les préférences culinaires ne peuvent primer sur la sécurité alimentaire dans le cas du poulet. Les restaurants et les chefs savent qu’ils doivent cuire cette viande en profondeur pour garantir la sécurité des consommateurs. Par ailleurs, on commence tout juste à comprendre comment les saucisses végétariennes sont fabriquées.

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