Aller au contenu principal
Une équipe de chercheurs helvètes a dévoilé un tout nouveau type de chocolat. Utilisant une plus grande part du fruit du cacaoyer, il est décrit comme plus sain et respectueux de l’environnement.
Un plaisir moins coupable
Habituellement, le chocolat est obtenu en mélangeant de la poudre de fèves de cacao, un peu de la pulpe qui les entoure, du sucre (dont les quantités dépendent de son degré de « noirceur ») et divers ingrédients (lait en poudre, notamment). Aussi apprécié soit-il, ses formes les plus vendues ne sont pas les plus diététiques, et la production de cacao loin d’être la plus durable.
Afin de résoudre ces problèmes, des scientifiques de l’ETH Zurich ont élaboré une recette incluant des proportions plus importantes de pulpe et d’endocarpe (partie interne de la cabosse), habituellement jetés. Leur mélange a permis d’obtenir une « gelée de cacao » au fort pouvoir sucrant, à même de remplacer le sucre en poudre.
De nombreux essais ont été nécessaires pour créer le nouveau chocolat : trop de gelée de cacao entrainait l’apparition de grumeaux, mais trop peu signifiait qu’il n’était pas assez sucré. Finalement, une concentration de 20 % de gelée de cacao a permis d’obtenir un profil gustatif comparable à celui des chocolats noirs classiques vendus en Europe. En comparaison, leur création contenait également 20 % de fibres en plus et 30 % de graisses saturées en moins.
Un chocolat plus durable
Promettant de rendre ce petit plaisir encore moins coupable, la nouvelle recette profiterait également aux producteurs de cacao.
« Ils pourraient récupérer la pulpe et l’endocarpe, les faire sécher, les réduire en poudre et les vendre en même temps que les fèves », explique Kim Mishra, auteur principal de la nouvelle l’étude, publiée dans la revue Nature Food. « Ce qui leur permettrait de générer davantage de revenus tout en rendant le chocolat plus durable. »
Le chercheur souligne toutefois que la production à grande échelle impliquera des changements d’infrastructures : les producteurs devront investir dans des machines permettant d’extraire et de faire sécher les matériaux nécessaires à la fabrication de la gelée, et les chocolateries adapter leurs chaines de production.