La vérité sur les nitrates et les nitrites

Les nitrates et les nitrites sont surtout connus comme étant des additifs utilisés pour conserver les viandes transformées. Ces composés chimiques sont également connus pour être cancérigènes. Pourtant, ils sont aussi présents naturellement dans les fruits et les légumes, sans poser de problème. Quelle est alors la vérité sur les nitrates et les nitrites ?

Que sont les nitrates et les nitrites ?

Les nitrates et les nitrites sont des composés naturellement présents dans le corps humain et dans certains aliments, comme les légumes. Les fabricants les ajoutent également aux aliments transformés en tant que conservateurs. Si les nitrates et les nitrites contiennent de l’azote et de l’oxygène, ce sont deux types de composés chimiques différents. Les nitrates (NO3) sont constitués d’un atome d’azote lié à trois atomes d’oxygène, tandis que les nitrites (NO2) sont constitués d’un atome d’azote lié à deux atomes d’oxygène.

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Les nitrates peuvent être convertis en nitrites par des bactéries et des enzymes présentes dans le corps humain, notamment dans la salive. Et dans l’alimentation, ces composés sont souvent liés au sodium et au potassium. De manière générale, on a une image négative des nitrates et des nitrites. Ils sont essentiellement associés à leur effet potentiellement cancérigène. Mais la relation entre les nitrates et les nitrites alimentaires et la santé est beaucoup plus nuancée que le simple fait qu’ils puissent potentiellement être mauvais pour la santé.

Dans quelles mesures les nitrates et les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

En effet, si les nitrates et les nitrites contenus dans les viandes transformées (notamment la charcuterie) sont considérés comme nocifs, les légumes naturellement riches en nitrates et nitrites (comme la betterave, les choux et les épinards) sont considérés comme bons pour la santé et sont même associés à une diminution des risques d’avoir un cancer. Ce qu’il faut comprendre en premier lieu, c’est que ce sont seulement les nitrites – et non les nitrates – qui sont associés au cancer.

Plus précisément, lorsque les nitrites arrivent dans notre corps – qu’ils proviennent d’une consommation directe d’un aliment contenant le composé ou qu’ils résultent de la transformation de nitrate – ils sont souvent convertis en deux types de composés différents. L’un est l’oxyde nitrique, qui est utile pour le corps. Et les autres composés sont des nitrosamines, qui sont potentiellement nocifs pour le corps. Pour que les nitrosamines provoquent le cancer, il faut une exposition à long terme à des concentrations dépassant la normale.

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De plus, les nitrosamines sont rarement formées à partir des nitrates et des nitrites provenant des légumes. En fait, les nitrosamines sont des substances majoritairement formées par des nitrites et des nitrates mélangés à des protéines de viande. Ainsi, les nitrates et les nitrites ne sont pas forcément mauvais pour la santé, surtout s’ils proviennent des légumes. En ce qui concerne la viande, ils peuvent effectivement être dangereux en cas de consommation excessive et prolongée. Par ailleurs, pour la viande, l’utilisation de ces composés est utile, dans la mesure où ils permettent d’empêcher la croissance de bactéries nocives.