Une vaste étude menée par des scientifiques de l’université de Californie a révélé que le lait non pasteurisé contenait de grandes quantités de gènes de résistance aux antibiotiques susceptibles d’engendrer très rapidement des bactéries dangereuses lorsqu’il est laissé à température ambiante.
Des concentrations de gènes de résistance aux antibiotiques beaucoup plus élevées dans le lait non pasteurisé
Dans le cadre de ces travaux présentés dans la revue Microbiome, les chercheurs ont examiné 2 034 échantillons de lait vendu par différentes enseignes (supermarchés, épiceries…) de cinq États américains. Quatre types de techniques de traitement du lait ont été étudiés : produits non pasteurisés (lait cru), pasteurisés en cuve, à haute température et courte durée (HTST) et ultra-pasteurisés (UHT).
Les résultats initiaux révèlent notamment que les échantillons de lait cru contenaient des niveaux de bactéries vivantes nettement plus élevés, mais restant stables lorsqu’ils étaient conservés au réfrigérateur.
Lorsqu’ils se sont penchés sur le matériel génétique des échantillons de lait, les scientifiques ont découvert que le lait non pasteurisé contenait « beaucoup plus de gènes de résistance aux antibiotiques (ARG) que le lait pasteurisé ». S’il s’agit de la seconde étude récente à détecter des niveaux significatifs d’ARG dans des échantillons de lait cru, le plus inquiétant reste la rapidité avec laquelle les bactéries porteuses de ces gènes apparaissent lorsque le lait cru est laissé à température ambiante.
« Notre étude montre que toute montée en température excessive pour le lait cru, qu’elle soit intentionnelle ou non, peut entraîner la croissance de bactéries dotées de gènes de résistance aux antibiotiques », explique Michele Jay-Russell, co-auteure de l’étude. « Il risque non seulement de tourner, mais également présenter un risque élevé pour la santé s’il n’est pas manipulé correctement. »
« Nous ne vivons plus dans un monde sans antibiotiques »
Les chercheurs s’inquiètent particulièrement de la fabrication de produits laitiers traditionnels obtenus en laissant fermenter le lait cru à température ambiante pendant plusieurs jours. David Mills, co-auteur de l’étude, suggère notamment d’utiliser une culture de démarrage afin d’accélérer le processus de fermentation, et ainsi limiter les quantités de bactéries résistantes aux antibiotiques pouvant s’y développer.
« Cela s’apparente à inonder votre système gastro-intestinal avec ces gènes », explique Mills. « Nous ne vivons plus dans un monde sans antibiotiques. Ces gènes sont partout, et nous devons faire tout ce que nous pouvons pour limiter ce flux dans notre corps. »
Parallèlement à ces niveaux significatifs d’ARG dans le lait cru, les chercheurs ont établi le profil des populations bactériennes plus larges présentes dans ce type de produit. Et pour Jinxin Liu, auteur principal de l’étude, les échantillons de lait cru ne présentaient pas des quantités plus élevées de « bactéries bénéfiques », contrairement à la croyance populaire voulant que le lait non pasteurisé contienne de grandes quantités de bactéries lactiques bénéfiques qui seraient ensuite détruites dans le processus de pasteurisation.
« Nous ne voulons pas effrayer les gens, mais les sensibiliser », déclare Liu. « Si vous voulez continuer à consommer du lait cru, conservez-le dans votre réfrigérateur pour minimiser le risque qu’il développe des bactéries avec des gènes résistants aux antibiotiques. »
