Pourquoi certains fromages sentent aussi mauvais ?

Certains connaisseurs affirment que plus un fromage sent mauvais, plus il est bon. En effet, d’une manière assez étonnante, malgré une odeur qui peut être très désagréable, le fromage est un aliment délicieux qui agrémente à la perfection de nombreux plats. La question est maintenant de savoir pourquoi quelque chose d’aussi bon sent aussi mauvais.

Comment fabrique-t-on du fromage ?

Le fromage étant un produit laitier, il est essentiellement fabriqué à base de lait, notamment de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de chamelle. Actuellement, il existe également des variétés de fromages fabriqués avec des substituts de lait, bien qu’ils ne soient pas considérés unanimement comme étant du vrai fromage. En ce qui concerne les fromages fabriqués avec du lait d’origine animale, ils sont produits par coagulation de la caséine – une protéine du lait – et ce, quelle qu’en soit la saveur, la texture, la forme ou l’odeur.

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Plus précisément, la première étape consiste à éliminer l’excès d’eau, et donc, à séparer le lait en caillé et en lactosérum. Pour faire cailler le lait, l’usage d’un autre ingrédient est parfois nécessaire, à savoir d’un coagulant. Le coagulant peut être une enzyme, comme la présure et la rénine, ou des bactéries lactiques qui transforment le lactose en acide lactique. Très fréquemment, les fromagers utilisent une combinaison de ces deux coagulants. La coagulation peut également être obtenue par chauffage du lait associé à une acidification directe en utilisant des produits comme du vinaigre ou du citron.

Une fois le caillé séparé du petit lait par égouttage, on procède généralement au salage, au moulage et à l’affinage du fromage. Il faut savoir qu’il existe un très grand nombre de variétés de fromages. Si leurs particularités dépendent en premier lieu du lait, de son origine, de sa pasteurisation et de sa teneur en matière grasse, le procédé de fabrication est également très important. En effet, les sources aromatiques – comme la saumure, les herbes et les épices – mais aussi le processus de vieillissement, ainsi que les micro-organismes qui peuvent se développer durant l’affinage ont beaucoup d’influence sur le fromage.

L’odeur provient des bactéries, des champignons et des moisissures

Car, en effet, un fromage contient obligatoirement des bactéries, puisque ce sont ces dernières qui ont initialement permis sa coagulation. De plus, au cours de sa maturation, divers types de champignons et de moisissures peuvent se développer dans le fromage. Pour certains fromages, des bactéries sont même volontairement ajoutées pour leur donner leur goût et leur odeur spécifiques. C’est le cas avec les bries et les camemberts qui se font asperger de Penicillium camemberti pour obtenir leur extérieur blanc et leur intérieur moelleux.

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De son côté, le bleu est injecté avec des spores de Penicillium roqueforti pour créer ces taches bleues de moisissure. Ainsi, ce sont surtout ces micro-organismes qui expliquent pourquoi certains fromages sentent aussi mauvais. Pour certains autres types de fromages, des procédés comme le lavage des croûtes sont également utilisés pendant la maturation du fromage afin de favoriser la prolifération de ces micro-organismes. Le lavage est notamment courant pour des formages très odorants comme le gruyère, le taleggio, l’époisses et le Limbourg.

Enfin, pour expliquer pourquoi quelque chose qui sent aussi mauvais est si apprécié, il existe un phénomène qui s’appelle « backward smelling » (qui se traduit par « odeur à l’envers »). Cela signifie essentiellement que lorsqu’on commence à manger du fromage malodorant, l’arôme est libéré dans votre bouche, mais est détecté par les détecteurs d’odeurs à l’arrière du nez. De cette manière, le cerveau percevra cette odeur d’une manière totalement différente que lorsqu’on sent quelque chose de la manière habituelle en le reniflant. Cette odeur à l’envers combinée à la texture et au goût du fromage est ce qui le rend si délicieux.

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