LE FOIE GRAS VÉGÉTAL POUR LES PLUS GOURMANDS

Si vous souhaitez retrouver la texture, le goût de gras et l’apparence du foie gras traditionnel mais en version végétale, cette recette est faite pour vous ! Conçu à partir de beurre de cacao, de châtaignes et de noix de cajou, cette recette atypique fera illusion sur votre table.

Avec ses saveurs automnales, ce faux gras sera parfait sur du pain de campagne. Attention cependant à bien respecter la recette pour obtenir la consistance parfaite.

Pour un pot de foie gras végétal :

• 100 g de beurre de cacao cru
• 250 g de purée de châtaigne
• 1 cuillère à soupe de vin blanc moelleux
• 15 g de levure maltée
• 10 g d’huile de noix (première pression à froid)
• 100 g d’échalotes
• 50 g de shiitakés frais
• 70 g de noix de cajou natures
• 20 graines de poivre noir
• 5 g de sel environ
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 pincée de muscade en poudre
• 1 clou de girofle

Pour le « gras »

• 10 g de beurre de cacao
• 5 g d’huile de noix
• 1 mini pincée de sel
• 1 mini pincée de curcuma en poudre

1. Râpez le beurre de cacao avant de le faire fondre lentement dans un cul de poule au bain marie. Attention à ne pas dépasser les 40°C pour conserver le beurre de cacao sous sa forme crue. Ôtez le beurre de cacao du bain marie puis laissez-le refroidir à température ambiante.

2. Émincez les échalotes en les dorant avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Rincez et équeutez les shiitakés et poêlez-les à couvert avec les échalotes.

3. Placez dans un blender, la purée de châtaigne, les shiitakés ainsi que les échalotes poêlées et refroidies, les noix de cajou, la levure maltée, les épices, l’huile de noix, l’alcool, le sel et le poivre. Mixez le tout.

4. Versez le beurre de cacao liquide et refroidi (au maximum) en filet tout en continuant à mixer. Une émulsion se forme progressivement. Continuez à incorporer lentement le beurre de cacao. Pour que la préparation chauffe le moins possible, faites régulièrement des pauses. La préparation doit être lisse et homogène.

5. Versez immédiatement votre foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre. Placez-le dans un endroit frais.

6. Pour préparer le « gras », faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain-marie en ajoutant l’huile de noix, le sel, et la pincée de curcuma. Mélangez et laissez refroidir un peu avant de versez le tout sur la surface de votre foie gras.

7. Laissez figer le tout quelques heures (voir quelques jours) avant de consommer. Servez sur des petits toasts en ajoutant du sel et du poivre. Accompagnez le tout d’un confit de figues ou d’airelles pour le goût.

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