La viande cultivée en laboratoire imite maintenant parfaitement les fibres musculaires

Une nouvelle étape vient d’être franchie dans le domaine de la viande artificielle, avec la création par des chercheurs japonais d’échantillons possédant une structure semblable à celle d’un véritable steak.

Une nouvelle approche prometteuse

Pour des raisons éthiques (traitement du bétail) et environnementales (émissions de gaz à effet de serre) évidentes, les alternatives à la viande « classique » se multiplient depuis quelques années. Alors que certains substituts utilisent des matériaux d’origine végétale pour l’imiter, d’autres s’appuient sur la culture de cellules animales en laboratoire. Mais, jusqu’à présent, la structure de ce type de viande artificielle se révélait très éloignée de celle d’un steak ou d’une côtelette.

Dépourvue de couches complexes de muscle, de graisse et de tendon, celle-ci possédait une apparence assez proche de la viande hachée ou de la chair à saucisse utilisée pour la préparation de tomates farcies.

Dans le cadre de travaux publiés dans la revue Science of Food, Shoji Takeuchi et ses collègues de l’université de Tokyo ont mis au point une nouvelle approche pour cultiver les cellules de bœuf en laboratoire. S’organisant en longs brins pointant dans la même direction, celles-ci s’apparentent à de véritables fibres musculaires et imitent à la perfection la structure d’une pièce de viande conventionnelle.

Un des échantillons de viande produits par les chercheurs — © Institute of Industrial Science / the University of Tokyo

Lorsque les cellules cultivées ont été stimulées électriquement, les brins se sont contractés comme l’auraient fait de véritables fibres musculaires, laissant supposer que sa consistance sera également similaire à celle du bœuf, ce qui, espérons-le, rendra les consommateurs de viande classique plus enclins à en manger.

Produire des pièces de viande artificielle de 100 grammes encore plus réalistes

Pour l’équipe, l’étape suivante consistera à cultiver des morceaux beaucoup plus gros (les échantillons produits jusqu’à présent ne pesant que quelques grammes), qui devraient idéalement atteindre un poids de 100 grammes. Takeuchi prévoit également d’introduire d’autres tissus, tels que la graisse et les vaisseaux sanguins, afin de rendre cette viande artificielle encore plus réaliste.

Alors qu’un restaurant de la ville de Singapour avait fait la une de l’actualité en décembre dernier en devenant le premier établissement au monde à servir de la viande artificielle, celle cultivée par les chercheurs japonais n’a pas encore été goûtée.

« Nous sommes en train de consulter le comité d’éthique de l’université afin de goûter et d’évaluer les produits », avance Takeuchi, dont le laboratoire collabore avec Nissin Foods, entreprise japonaise fabriquant des ramen instantanés, dans l’optique de commercialiser la viande produite.