Ce peptide dérivé d’un champignon rend le sel 70 % plus salé

Souvent nécessaire pour révéler les saveurs des aliments, le sel s’avère mauvais pour la santé lorsqu’il est consommé en trop grandes quantités. Des chercheurs chinois ont récemment identifié un peptide permettant de renforcer largement son « pouvoir ».

Peptides salants

Le champignon comestible asiatique Hypsizygus marmoreus est utilisé depuis longtemps comme exhausteur de goût. Dans le cadre de travaux publiés dans la revue npj Science of Food, une équipe de l’université médicale de Gannan s’est appuyée sur la spectrométrie de masse pour passer en revue 6 000 de ses peptides (courtes chaînes d’acides aminés) et identifier ceux présentant le plus fort « pouvoir salant ».

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Impliquant des volontaires et des langues électroniques, les tests réalisés visaient à évaluer la persistance et l’intensité du goût salé. Au cours de ceux-ci, trois candidats se sont distingués : l’ASHGEGF (associé à un renforcement de l’ordre de 70 %), le LDDGF (49 %) et le GDDWT (47 %).

Des analyses moléculaires complémentaires ont montré que ces trois peptides interagissaient avec TMC4, une protéine membranaire jouant un rôle clé dans la perception du goût salé.

« Ces découvertes ouvrent la voie à la synthèse des peptides d’H. marmoreus pour des applications alimentaires à faible teneur en sodium », écrivent les scientifiques chinois, pour qui la prochaine étape va consister à évaluer précisément les effets de l’ASHGEGF lorsqu’il est ajouté à différents aliments ou plats peu salés.

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Hypsizygus marmoreus, "Beech Leech" This beautiful marbled mushroom grows in dense, elegant clusters on dead or dying beech, elm, and other hardwoods. It’s now widely cultivated worldwide and valued both as a gourmet ingredient and for its medicinal. #FungiFriday 1/2 🧵⤵️ https://t.co/4Onfu5xp1L

— Umbral (@UmbralShadows) April 24, 2026

Un « ennemi » omniprésent

S’il est évidemment possible de réduire les quantités de sel lorsque nous cuisinons avec des aliments non transformés, au cours des dernières décennies, de nombreuses études ont montré que la quantité ajoutée à de nombreux produits de grande consommation était largement sous-estimée.

Disposer d’exhausteurs de goût sains et sûrs pourrait permettre à des millions de personnes de continuer à apprécier pleinement leurs plats favoris, sans risquer d’aggraver les problèmes habituellement liés à une consommation excessive de sel, comme l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires.

Les alternatives actuelles comprennent des sels enrichis en potassium.

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