À la différence de nombreux autres breuvages gazeux, les bulles du champagne ont tendance à s’élever en ligne droite et à former des chaines stables. De récentes recherches ont permis d’établir les raisons de ce phénomène.
Mystère résolu
Dans le cadre de travaux publiés dans la revue Physical Review Fluids, Roberto Zeni, de l’université américaine Brown, et ses collègues ont mené une série d’expériences au cours desquelles des bulles d’azote ont été introduites dans un réservoir rempli d’un mélange d’eau et de glycérine décrit comme un analogue du champagne.
Si l’augmentation progressive de la taille des bulles a entraîné la formation de chaînes stables, s’élevant de manière rectiligne, un effet similaire a également été observé lorsque leur taille était maintenue et les concentrations de certaines molécules tensioactives augmentées dans le liquide.
Des simulations complémentaires ont permis de confirmer que l’apparition de chaines stables de bulles était étroitement liée au mouvement de torsion, ou vorticité, qu’elles créaient dans le fluide, contribuant à réduire les tensions entre ce dernier et les bulles de gaz.
Le champagne étant réputé pour ses fines bulles, ce phénomène inhabituel serait dans son cas dû aux molécules aromatiques, telles que les acides gras, qu’ils contient. Réputées pour leurs propriétés tensioactives, celles-ci se fixent à la surface des bulles et modifient leur sillage, ce qui empêche tout choc latéral avec leurs voisines et permet la formation des fameuses colonnes.
Différentes implications
Selon les auteurs de la nouvelle étude, ces découvertes pourraient notamment permettre d’améliorer des procédés industriels tels que la flottation par moussage, où les bulles sont utilisées pour séparer les matières hydrophobes des matières hydrophiles.
Une meilleure compréhension de ces flux contribue également à éclairer certains phénomènes naturels. Notamment les suintements océaniques dans lesquels le méthane et le dioxyde de carbone émergent du fond marin.
