C’est bien connu, la ville de Paris regorge en surface de monuments historiques et de nombreuses merveilles architecturales. Mais il n’y a pas qu’à la lumière du jour que l’histoire de Paris a connu moult remous et rebondissements : les sous-sols de la capitale regorgent aussi de secrets.
Si des bières sont brassées dès le XVIIIe siècle, c’est au XIXe siècle que les Parisiens s’intéressent à la boisson alcoolisée aujourd’hui la plus consommée au monde. En effet, si la cervoise est déjà consommée et appréciée, l’arrivée à la capitale des Alsaciens émigrés à la perte de l’Alsace-Moselle apporte un savoir-faire unique, jamais vu à Paris. La bière est de meilleure qualité et gagne enfin en popularité. Face au succès croissant de la boisson, et pour répondre à la forte demande parisienne, le nombre de brasseries augmente de façon considérable, et contraint les brasseurs à faire preuve d’imagination pour continuer à servir de la bière à moindre prix en plein coeur de Paris.
Les brasseries gagnent donc en popularité, mais également en taille : les plus connues portent le nom de Gallia, Schmidt, Karcher ou encore Dumesnil, et l’idée leur vient alors d’investir les sous-sols de la capitale. À Paris, le prix du mètre carré est très élevé, et l’espace manque. Élargir son commerce en investissant les sous-sols permet non seulement de réduire le loyer, mais aussi d’augmenter la rentabilité de l’espace, en possédant deux espaces pour le prix d’un. De plus, les contributions foncières de l’époque sur les portes et les fenêtres étaient particulièrement onéreuses, et les sous-sols ont l’avantage de ne pas nécessiter l’installation de beaucoup de portes, encore moins de fenêtres !
C’est majoritairement dans le sud-est de Paris que s’installent les brasseries : les 13e et 14e arrondissements alors quartiers à forte présence industrielle sont choisis pour établir les nouveaux établissements. Ils présentent un avantage considérable par rapport aux autres quartiers parisiens : le nombre d’anciennes carrières de calcaire y est très important. Or, ces dernières constituent, entre température idéale, taux d’humidité à 45° nécessaire au maltage et accès facilité aux sources d’eau souterraines, l’environnement adéquat pour fabriquer une bière de qualité.
Si Paris compta jusqu’à une trentaine de brasseries souterraines, ces lieux vinrent progressivement à disparaître au tournant du XXe siècle. Et aujourd’hui ? Depuis les années 1980, les lieux font le bonheur des cataphiles parisiens, dont la plupart ignorent pourtant quel genre d’activité s’y pratiquait, plus de 100 ans auparavant !
