Si les ventes de bière sans alcool ont considérablement augmenté en Europe au cours des dernières années, leur goût est souvent considéré comme assez éloigné de leurs contreparties ordinaires. Des chercheurs ont récemment mis au point un procédé permettant de l’améliorer significativement.
Des bières sans alcool plus savoureuses
Dans le cadre de travaux publiés dans la revue Nature, une équipe de scientifiques de l’université de Copenhague a trouvé un moyen de produire un groupe de petites molécules connues sous le nom de monoterpénoïdes, ajoutées à la fin du processus de brassage de la bière sans alcool afin de lui donner un goût houblonneux.
« Le goût des bières sans alcool est souvent décrit comme plat et aqueux », explique l’ingénieur biochimiste Sotirios Kampranis, auteur principal de l’étude. « Lorsque l’on élimine l’alcool de la bière, par exemple en la chauffant, on détruit également l’arôme du houblon. D’autres méthodes permettant de fabriquer de la bière sans alcool en minimisant la fermentation entraînent également une diminution de l’arôme, car l’alcool est nécessaire pour que le houblon transmette sa saveur unique à la bière. »
Ainsi, au lieu d’ajouter du houblon aromatique coûteux dans la cuve de brassage, pour ensuite « détruire » son arôme à la fin du processus, les scientifiques ont transformé des cellules de levure de boulanger en micro-fabriques pouvant être cultivées dans des cuves de fermentation et libérer l’arôme unique et savoureux du houblon.
« Lorsque les molécules d’arôme de houblon sont libérées par la levure, nous les recueillons et les incorporons dans la bière, lui redonnant ainsi son goût ordinaire que tant d’entre nous connaissent et apprécient », poursuit le chercheur. « En fait, l’utilisation du houblon aromatique dans le brassage devient superflue, car nous n’avons besoin que des molécules qui transmettent le parfum et la saveur, et non du houblon lui-même. »
Un procédé durable
Cette méthode se révèle également beaucoup plus durable. Étant principalement cultivé sur la côte ouest des États-Unis, le houblon doit être stocké et transporté dans des compartiments réfrigérés et nécessite en outre une grande quantité d’eau (environ 2,7 tonnes pour en produire un kilo), alourdissant son empreinte écologique.
« Grâce à notre méthode, nous nous passons complètement du houblon aromatique et donc de l’eau et du transport. Cela signifie qu’un kilogramme d’arôme de houblon peut être produit avec plus de 10 000 fois moins d’eau et plus de 100 fois moins de CO2 », soulignent les auteurs de l’étude.
Kampranis et ses collègues espèrent que leur procédé innovant, actuellement testé dans des brasseries danoises et qui devrait être exploitable par l’ensemble de l’industrie brassicole d’ici fin 2022, contribuera à l’adoption d’un mode de vie plus sain, en aidant les amateurs de bière à réduire leur consommation d’alcool.
