Le burger n’est plus réservé aux chaînes de fast-food : il est entré dans tous les restaurants, déclinable sous toutes les formes, s’invitant sur les tables des brasseries aux palaces. Mais s’il a une place privilégiée dans l’alimentation des Français, il génère aussi de sévères dégâts environnementaux. 

L’ÉNORME SUCCÈS DU BURGER EN FRANCE 

Le burger est arrivé en France avec l’industrie du fast-food : alors que McDonald’s s’est installé il y a quarante ans dans l’Hexagone, depuis quinze ans l’intérêt que le burger suscite lui a fait franchir toutes les barrières de la gastronomie française. Il est désormais présent dans la carte de 85 % des restaurants, et a peu à peu perdu l’image d’un plat typiquement américain. « C’est un produit universel, qui plaît à toutes les générations, facile à préparer pour les chefs, toujours à la mode », observe Maria Bertoch, experte de la restauration hors domicile chez NPD Group, pour l’AFP et Sciences et Avenir.

En 2017, les Français auraient consommé près de 1,460 milliard de burgers, permettant à la BBC d’ironiser sur le sort du traditionnel et très français jambon-beurre, chassé du trône avec ses 1,22 milliard d’unités vendues. Plus qu’un phénomène de restauration rapide, le burger est entré dans l’alimentation de tous les Français. Toujours en 2017, seulement 30 % des burgers étaient vendus dans les chaînes de restauration rapide, laissant une part immense aux restaurants traditionnels. 

LE BURGER, UNE RÉGRESSION ÉCOLOGIQUE ? 

Cependant, le burger est loin d’être sans conséquence pour l’environnement, principalement pour deux raisons : vendu en restauration rapide, il génère des déchets à usage unique, le plus souvent plastiques, consommant de l’énergie à la production et la destruction. L’autre problème majeur est son association presque automatique avec la consommation de viande, qu’il soit servi dans n’importe quel type de restaurant. En 2017, Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, expliquait à l’AFP le succès du burger notamment par son atout majeur, « réunir quatre produits que l’on consomme énormément en France : le pain, la viande, le fromage et la frite ».

En effet, l’élevage de bétail à l’échelle mondiale prendrait près de 10 % de la consommation mondiale d’eau potable, tandis que les demandes en protéines végétales ne font que croître. Pour endiguer le phénomène de réchauffement climatique, un rapport EAT-Lancet (commission de professeurs et de scientifiques étudiant les défis de l’alimentation mondiale d’aujourd’hui et de demain) recommande une coupe de 90 % dans la consommation de viande rouge et de produits laitiers à l’échelle mondiale. 

Parallèlement, l’industrie du fast-food peine à sortir du modèle qui l’a rendue célèbre, celui du « tout jetable », générant des quantités de déchets considérables, généralement ni recyclés ni bio-dégradables. L’association engagée dans le combat contre les emballages non durables Zero Waste, pointant McDonald’s du doigt, dénonçait en 2017 ses 115 tonnes d’emballages distribués chaque jour, par ailleurs non recyclés. Zero Waste a justement porté plainte contre McDonald’s et KFC en 2018 pour « absence de tri des déchets de salle ».

LES ENTREPRISES DE FAST-FOOD FACE À LEURS RESPONSABILITÉS

Face aux critiques des gouvernements et associations ou aux pressions des investisseurs, les enseignes de fast-food commencent à réagir. En janvier dernier, Brune Poirson, secrétaire d’Etat auprès de l’ancien ministre de la Transition écologique François de Rugy, se disait prête à des mesures fortes contre les grandes firmes de restauration rapide.

En mai dernier, des grandes entreprises de restauration rapide telles que McDonald’s, KFC, Burger King, Starbucks ou encore Domino’s Pizza ont signé un « contrat d’engagement », les obligeant à trier leurs déchets d’ici 2021. McDonald’s aurait également testé des formules de restauration sans plastique, remplaçant les plastiques à usage unique par des équivalents moins polluants. 

En janvier dernier, un groupe d’investisseurs lançait un appel à ces mêmes chaînes pour leur demander de trouver une solution pour la réduction de l’impact environnemental que génèrent leurs besoins en produits à base de viande. Des initiatives à grande échelle naissent déjà, comme Burger King proposant des alternatives végétariennes et des « viandes sans viande », suivi par KFC, s’assurant la sympathie des publics en affirmant une très forte réduction de l’impact environnemental sur ces produits. 

Les pratiques des grands groupes changent, les habitudes alimentaires du public aussi. Mais il est certain qu’il existe un réel bénéfice de l’entreprise qui montre de réels efforts dans son engagement pour des problématiques environnementales : « L’environnement, la planète, ça n’attend pas : de toute façon c’est une demande très forte des consommateurs », déclarait en juin Brune Poirson à la presse. Or « pour beaucoup de ces entreprises, la réputation est parfois plus importante que la sanction ». Tous les espoirs sont-ils alors permis, si les entreprises réalisent qu’elles ne peuvent se passer d’une bonne image eco-friendly?

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Désigner le « carnisme » comme un problème de « santé publique » est une stratégie qui profite à un nouveau pan de l’industrie agroalimentaire (voir article https://leti.lt/ek1t). On peut lire à ce sujet la critique par Diana Rodgers du rapport de la commission EAT Lancet prônant un régime «… Lire la suite »