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Incontestablement bons pour notre santé, le chou-fleur, le brocoli et le chou de Bruxelles ne font définitivement pas partie des aliments favoris des enfants. De récentes recherches ont déterminé que certaines bactéries buccales étaient à l’origine de cette aversion.

Des composés volatils nauséabonds

On pense généralement que le goût amer des légumes du genre Brassica est dû à des composés appelés glucosinolates. Lorsque nous mâchons une grosse bouchée de brocoli ou de chou-fleur, ces molécules sont converties en une substance chimique appelée isothiocyanate, qui est responsable de la saveur astringente que beaucoup ont du mal à surmonter. Une étude récemment publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry indique qu’un autre processus pourrait être impliqué.

Les brassicacées contiennent un composé appelé S-méthyl-L-cystéine sulfoxyde (SMCSO), produisant des odeurs nauséabondes lorsque mélangé à une autre enzyme présente dans les légumes… et également produite par des bactéries du microbiote buccal. Mais il se trouve que les niveaux de ces dernières varient énormément selon les personnes.

Afin d’en savoir plus, les chercheurs du CSIRO (Australie) ont recruté 98 paires enfant/parent, dont les échantillons de salive ont été mélangés à de la poudre de chou-fleur. Bien que l’analyse des gaz volatils produits ait mis en évidence des différences significatives dans les niveaux de composés soufrés produits d’une paire à l’autre, ils étaient généralement similaires chez les enfants et les parents, ce qui suggère qu’ils partageaient des microbiotes buccaux comparables.

Une tolérance augmentant probablement avec l’âge

Une corrélation distincte a été trouvée entre une forte aversion pour les légumes Brassica chez les enfants et des niveaux élevés de substances volatiles soufrées produites par leur salive. Il est intéressant de noter que cette association n’a pas été observée chez les parents présentant des profils similaires, ce qui indique une probable tolérance aux saveurs amères ou âpres augmentant avec l’âge.

Selon l’équipe, de tels résultats suggèrent que nous pouvons potentiellement apprendre à apprécier les légumes Brassica, quelle que soit la composition de notre microbiote buccal.

« Il est compréhensible que les enfants dont la salive produit des niveaux élevés de gaz volatils lorsqu’ils consomment ce type de légumes y soient réfractaires », estime Damien Frank, auteur principal de l’étude. « Fondamentalement, l’odeur produite s’apparente à celle d’un animal en décomposition. »

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