Cette viande cultivée en laboratoire a une texture identique à la vraie

La question de la consommation de viande ne cesse de faire débat au sein de notre société. En effet, 2/3 des terres agricoles dans le monde servent à élever du bétail, que ce soit pour les bêtes elles-mêmes mais aussi pour cultiver leur alimentation. Mais y aura-t-il bientôt une alternative venue des laboratoires ?

Le bilan écologique est désastreux avec l’élevage qui entraîne des déforestations, des émissions de gaz à effet de serre ou encore la pollution des cours d’eau. Si des personnes ont tout simplement décidé de bannir les produits d’origine animale de leur consommation, d’autres ne sont pas prêts à y renoncer. C’est pourquoi la production de viande de synthèse, cultivée à partir de cellules souches dans les laboratoires, pourrait être une solution. Problème : goût et texture n’étaient pas franchement réussis. Une équipe de chercheurs a cependant réussi à concevoir une viande de synthèse réellement proche de la « vraie » viande.

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La nécessité de développer une alternative à la consommation de viande

Selon l’United Nations Food and Agriculture Organization, le bétail occupe actuellement 30 % de la surface terrestre mondiale, consomme 8 % de son eau douce et génère également 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre. Ce sont plus de 70 % des terres agricoles qui leur sont indirectement dédiées. 15 000 litres d’eau nécessaires à la production d’un kilo de viande de bœuf. Mais outre les problèmes écologiques et environnementaux, la production de viande soulève d’autres problématiques, comme la transmission de certaines maladies des animaux aux humains, telles que l’encéphalopathie spongiforme bovine, ou la résistance croissante des bactéries aux antibiotiques. En effet, 80 % des antibiotiques utilisés aux États-Unis sont administrés à des animaux d’élevage.

Mais cela soulève aussi la question de la souffrance animale. Tout d’abord, les conditions d’élevage intensif, dont proviennent 80 % des animaux utilisés pour l’alimentation humaine, sont fortement dénoncées par les associations. Les animaux sont généralement entassés dans des enclos ou des cages sans jamais voir la lumière du jour. Viennent ensuite les conditions de transport, puisque les animaux sont souvent forcés de parcourir des milliers de kilomètres dans des camions sans eau ni nourriture. Et, bien évidemment, la mise à mort de l’animal elle-même, qui ne respecte pas toujours la loi.

Un assemblage de soja et de tissus musculaires

Produire de la viande en laboratoire pourrait être une bonne alternative. Néanmoins, si la reproduction du goût de la viande est faisable, c’est une autre histoire pour la texture. Des chercheurs y sont néanmoins parvenus et ont publié leurs travaux dans la revue Nature Food. Shulamit Levenberg et ses collègues de l’Institut technologique d’Israël (le Technion) ont travaillé à partir de protéines de soja texturées, un sous-produit issu de l’huile de soja qui est couramment utilisé comme substitut à la viande dans l’industrie alimentaire, notamment dans les produits vegan. En effet, le soja possède une forte teneur en protéines et une texture assez fibreuse.

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Comment crée-t-on de la viande en laboratoire ? Selon les fondateurs de la start-up Aleph Farms, qui ont participé à l’étude, les cellules prélevées sont placées dans des incubateurs qui reproduisent les mêmes conditions que l’intérieur d’une vache. Invisibles à l’œil nu, elles sont plongées dans un liquide nutritif contenant du sucre, des acides aminés et des vitamines, où elles vont alors se multiplier. Ces petits “morceaux” de viande sont semblables à de la viande hachée et peuvent être utilisés pour les hamburgers et les boulettes de viande.

Pour obtenir un résultat plus proche d’un steak, et c’est là la grande nouveauté, ils ont “assemblé” ces morceaux de cellules musculaires grâce à un échafaudage à base de soja. L’équipe de Levenberg a ensemencé les échafaudages de soja avec trois types de cellules musculaires de bovins : des cellules du muscle lisse, des cellules endothéliales et des cellules satellites. « C’est la première fois que des recherches autour de la viande cultivée combinent deux types de cellules différents dans un échafaudage », souligne Mark Post, chercheur néerlandais et pionnier de la viande in vitro, directeur scientifique de la start-up Mosa Meat, spécialisée dans la viande de synthèse.

De la viande cultivée pour bientôt ?

Pour Mark Post, « l’utilisation du soja comme échafaudage est une nouveauté. Son utilisation est pertinente sachant que l’objectif de la viande cultivée est d’utiliser le moins de matière d’origine animale possible. Le fait qu’il s’agisse d’une matière de qualité alimentaire reconnue est également bon d’un point de vue réglementaire », comme le rapporte Trust My Science.

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Les auteurs de l’étude pensent que cette nouvelle formule pourrait aider à augmenter la production de différents types de viande d’élevage et constituer une nouvelle source de protéines. Aleph Farms envisage d’ailleurs d’utiliser cette technique pour produire de la viande synthétique à grande échelle.

D’après les estimations de Didier Toubia, le co-fondateur de la start-up, les steaks pourraient être distribués dans les restaurants d’ici début 2023 et dans les supermarchés quelques années plus tard. En effet, le produit est encore à l’étape du prototype et le coût de production avoisine les 50 dollars la lamelle de quelques grammes. Les recherches ont donc pour but de simplifier la production et d’en diminuer le coût.