L’umami, la cinquième saveur qui trouve ses origines au Japon

On parle de plus en plus de l’umami dans l’univers gastronomique. Souvent désigné comme la saveur parfaite, l’umami est pourtant quelque chose de très méconnu dans le monde occidental. Intéressons-nous donc à ce qu’est l’umami.

Umami : une cinquième saveur exceptionnelle

De manière générale, on considère qu’il existe quatre goûts de base, qui sont le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Ce sont les goûts primaires que nos papilles gustatives sont capables de détecter. Chacun de ces goûts est perçu par des récepteurs spécifiques sur notre langue et fournit des informations sur la composition chimique des aliments que nous consommons. Le goût sucré est bien évidemment associé aux sucres, le goût acide est associé à ce qui est aigre, le goût salé est associé au sodium et le goût amer est associé aux alcaloïdes.

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Au cours des dernières années, une cinquième saveur de base a cependant fait son apparition : l’umami. En effet, l’umami est de plus en plus reconnu comme le cinquième goût de base, car il se distingue des quatre goûts primaires et fournit des informations supplémentaires sur la saveur des aliments. L’umami – qui se traduit par « savoureux » en japonais – est un terme qui décrit souvent le goût légèrement salé propre à la viande, aux champignons, aux bouillons et aux produits fermentés.

Les gens goûtent à l’umami par le biais de récepteurs gustatifs qui répondent généralement aux glutamates et aux nucléotides, qui sont largement présents dans les produits susmentionnés. Étant donné que l’umami a ses propres récepteurs et ne résulte donc pas d’une simple combinaison des récepteurs du goût traditionnellement reconnus, les scientifiques considèrent maintenant l’umami comme un goût distinct. Si l’umami est effectivement considéré comme la cinquième saveur, les Occidentaux ont généralement du mal à le reconnaître.

Pourquoi l’umami est-il si important ?

Par ailleurs, l’umami est considéré comme une saveur particulièrement complexe et nuancée, d’où son qualificatif de saveur parfaite, et ce, malgré les difficultés à la définir et à la percevoir de manière nette. Ceux qui naviguent dans l’univers de la gastronomie considèrent que l’umami est une saveur très importante, car elle permet de rehausser la saveur globale des aliments. L’umami peut en effet donner une impression de profondeur et de complexité aux plats, les rendant encore plus agréables à manger.

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Et aussi étonnant que cela puisse l’être, le goût umami a même été associé à divers avantages pour la santé. Il a notamment été découvert que l’umami était lié à une meilleure digestion, à une réduction de la consommation de sel, à une sensation de satiété accrue sans augmentation de la quantité ingérée et à un meilleur apport en nutriments. Autrement dit, l’umami est important à bien des égards, et c’est une saveur de plus en plus recherchée sur la scène gastronomique internationale.