Le sushi est sans aucun doute l’un des plats les plus emblématiques du Japon. Désormais consommé partout autour du monde, c’est devenu un mets qui peut être trouvé dans les restaurants les plus raffinés comme dans de petits bouis-bouis populaires spécialisés en délicieuse street-food japonaise. Ainsi, on peut trouver des sushis un peu partout dans le monde ; et si presque tout le monde sait d’où vient cette recette, beaucoup ignorent qu’il y a toute une histoire derrière ce plat délicieux.

Du naresushi de Wakayama © Wikipedia / おむこさん志望

Le sushi est un plat d’origine japonaise basé sur du riz et du poisson, et est généralement accompagné de sésame. Selon les goûts et les préférences, il peut être cru ou fumé, assaisonné avec du vinaigre de riz, du sucre, du sel et autres ingrédients, tels que des légumes, du poisson ou des fruits de mer. Ce plat est une des plus célèbres recettes de la cuisine japonaise, et l’un des plus populaires au niveau international.

Le sushi existe depuis une étonnamment longue période, mais pas sous sa forme actuelle. L’histoire du sushi est un récit intéressant de l’évolution d’un plat simple qui a finalement été détourné, dans certains cas, en un plat extrêmement raffiné. L’histoire du sushi a été popularisée vers le huitième siècle au Japon. Le type de sushi original a été développé pour la première fois en Asie du Sud-Est afin de préserver le poisson dans du riz fermenté. Au cours de la période Edo, on utilisa ensuite du vinaigre plutôt que de la lacto fermentation pour aigrir le riz.

Des sushis et des makis © Wikipedia / Tom Harpel

Le sushi : entre légende et réalité

Comme pour de nombreux aliments anciens, l’histoire du sushi est entourée de légendes et de folklore. Dans une des histoires les plus populaires sur le sujet, une femme âgée a commencé à cacher ses pots de riz dans des nids de balbuzards, craignant que des voleurs ne les volent. Au fil du temps, elle a ramassé ses pots et a découvert que le riz avait commencé à fermenter. Elle a également découvert que des restes de poisson du repas du balbuzard avaient été mélangés au riz. Non seulement le mélange avait été savoureux, mais le riz avait également permis de préserver le poisson et a créé un nouveau moyen de prolonger la durée de conservation des fruits de mer.

Du funazushi © Wikimedia /
Kida Yasuo

Bien que ce soit une histoire mignonne, les véritables origines du sushi sont un peu plus mystérieuses. Un dictionnaire chinois du quatrième siècle mentionne du poisson salé placé dans du riz cuit, ce qui le soumet à un processus de fermentation. C’est peut-être la première fois que le concept de sushi ait été imprimé. Et si ce plat n’a commencé à gagner de la notoriété au Japon qu’au 8e siècle, il est probable que la recette ait été apportée dans le pays vers le 5e siècle.


LE SUSHI EST UNE EXCELLENTE SOURCE D’ACIDES GRAS OMEGA-3

Le processus d’utilisation du riz fermenté en tant que conservateur de poisson a pris naissance en Asie du Sud-Est, il y a plusieurs siècles. Lorsque le riz commence à fermenter, des bacilles d’acide lactique sont produits. L’acide, avec le sel, provoque une réaction qui ralentit la croissance bactérienne chez les poissons. Ce processus est parfois appelé marinage, et est la raison pour laquelle la cuisine de sushi est aussi appelée un « tsuke-ba » ou « lieu de marinage ».

C’est au cours de la période Edo (entre 1600 et 1868) que l’ancêtre de la version du sushi tel que nous le connaissons a été introduit, et cela s’appelait le hayazushi. Il a été assemblé de manière à ce que le riz et le poisson puissent être consommés en même temps, et le plat est devenu unique à la culture japonaise. Ce fut la première fois que le riz ne fut pas utilisé pour la fermentation. Le riz avait été mélangé à du vinaigre, auquel on ajoutait ensuite du poisson, des légumes et des aliments séchés.

Un plat de sushis © Pixabay

Le sushi, une recette d’origine chinoise

Si les premiers écrits sur le sushi viennent effectivement du Japon, ce plat est en fait originaire de Chine, et daterait ainsi d’entre le 5e et le 3e siècle av. J.-C.. Cela s’appelait « narezushi » à l’origine, et en fait, le riz aurait été jeté et seul le poisson avait été consommé. Quand le narezushi est apparu au Japon, chaque région japonaise commença à développer sa propre version de la recette. À cette époque, les sushis étaient surtout consommés lors des fêtes et des festivals, et faisaient également partie intégrante de certaines célébrations.


LE SUSHI EST TRADITIONNELLEMENT MANGÉ AVEC LES DOIGTS, BIEN QUE DE NOMBREUSES PERSONNES UTILISENT DES BAGUETTES

L’Izushi, par exemple, est une version du narezushi originaire de Hokkaido et Tohoku. Dans cette version, le riz est mélangé à de la levure, garni de poisson et de légumes, saupoudré de saké et enveloppé dans une feuille de bambou, puis placé sous une pierre épaisse. Ce sushi a un goût similaire à celui des asazuke (cornichons) et n’est généralement pas un plat à forte odeur, étant donné que le riz fond, laissant le poisson fermenté tout doucement.

Un plat de plusieurs sortes de sushis © Pixabay

Les sushis des temps modernes

C’est au début du 19e siècle que les stands de nourritures japonaises ont commencé à vendre des sushis à Tokyo. À cette époque, un homme du nom de Hanaya Yohei a eu l’idée de changer la manière dont on produisait et consommait des sushis. Il a notamment décidé de ne plus emballer le poisson dans du riz, mais de placer un morceau de poisson frais sur un morceau de riz de forme oblongue. Aujourd’hui, nous appelons ce style « sushi nigiri » (sushi au doigt) ou « edomae sushi » (de Edo, le nom de Tokyo à l’époque) ; et cela constitue désormais le moyen habituel de manger des sushis japonais.


LE SUSHI AU THON ROUGE EST LE SUSHI LE PLUS CHER AU MONDE

Désormais, le sushi est une expérience culinaire d’ampleur mondiale. Les influences occidentales ont donné naissance à de nouveaux styles de sushi, tels que les rouleaux californiens et les nombreuses créations élaborées de « fusion » dans les restaurants de sushis haut de gamme. L’histoire des sushis est longue, mais l’itération actuelle est très populaire. Il est rare que quelque chose d’aussi culturel soit capable non seulement de conquérir le monde, mais également d’influencer l’orientation de la nourriture dans d’autres cultures. Maintenant, lorsque vous mangerez du sushi, souvenez-vous donc que c’est une nourriture délicieuse avec une histoire exceptionnelle.

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