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Selon la croyance populaire, de nombreux plats sont meilleurs le lendemain. Des chercheurs ont récemment exploré cette hypothèse, avec des expériences aux résultats plutôt mitigés.
Un protocole expérimental minutieux
Dans un premier temps, Russell Keast, de l’université Deakin de Melbourne, et ses collègues ont invité un groupe de sujets à choisir parmi une liste de 25 plats populaires les quatre qu’ils pensaient le plus susceptibles d’être meilleurs le lendemain. Par la suite, 65 volontaires ont participé à un test de dégustation à l’aveugle de lasagnes au bœuf, poulet au beurre, dhal et crumble aux pommes.
« Nous avons utilisé les mêmes recettes, les mêmes ingrédients, les mêmes méthodes de préparation, avec une réfrigération et un réchauffage contrôlés », expliquent les auteurs de la nouvelle étude.
L’équipe a d’abord évalué la capacité de la cohorte à distinguer les plats « frais » de ceux préparés la veille. Le dhal réchauffé a été identifié dans plus de 80 % des cas et une différence claire également identifiée pour le poulet et le crumble, contrairement aux lasagnes. Si 64 % des participants trouvaient le poulet de la veille meilleur, pour les trois autres plats, c’était le statu quo.
The widespread belief that some foods benefit from a night in the fridge has been put to the test, and it seems to be true for some curries, but not lasagne https://t.co/2UGhD4Kacd
— New Scientist (@newscientist) August 9, 2026
« Concrètement, aucun des plats réchauffés n’a été moins apprécié lors de ces dégustations à l’aveugle, ce qui suggère que les attentes jouent un rôle important dans notre perception », estime Keast. « En supposant qu’un plat est meilleur ou plus riche et équilibré le lendemain, on peut avoir la sensation qu’il est plus savoureux qu’il ne l’est. »
Mythe nuancé
Plutôt que de remettre en question le mythe culinaire des restes meilleurs le lendemain, de tels travaux contribuent à le nuancer.
Selon les chercheurs, les plats les plus susceptibles de bénéficier de cette « maturation » sont ceux à base de sauces comportant un plus grand nombre d’ingrédients, avec des composés aromatiques, des graisses, des épices, des amidons et des protéines plus susceptibles de se réarranger.
« Cette expérience a uniquement isolé la composante goût-saveur », commente Emma Beckett, de l’université catholique de Sydney. « Une part du plaisir ressenti est peut-être liée au fait de ne pas avoir à prendre de décision ou faire l’effort de préparer le repas. »
Plus tôt cette année, une étude avait révélé la complexité de la cuisine des chasseurs-cueilleurs européens il y a 7 000 ans, qui réchauffaient peut-être également leurs plats.