Le Royaume-Uni autorise les pommes de terre au réfrigérateur, une étude écossaise ayant levé la crainte de l’acrylamide

Pendant des années, l’agence britannique de sécurité alimentaire a déconseillé de ranger les pommes de terre crues au froid. En 2022, la Food Standards Agency a pourtant revu sa position, après l’examen d’une étude menée en Écosse sur l’acrylamide. Ce revirement repose sur des mesures précises et vise d’abord à réduire le gaspillage alimentaire.

L’ancienne consigne de la FSA reposait sur le sucrage à froid, qui alimente la formation d’acrylamide à la cuisson

Sous l’effet du froid, une partie de l’amidon du tubercule peut se convertir en sucres réducteurs, glucose et fructose. Ce phénomène porte un nom, le sucrage à froid. Or, lors d’une friture, d’un rôtissage ou d’une cuisson au four, ces sucres réagissent avec un acide aminé, l’asparagine, et produisent de l’acrylamide.

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Cette substance est classée cancérogène probable pour l’humain par le Centre international de recherche sur le cancer. Ainsi, la FSA recommandait de conserver les pommes de terre dans un endroit frais et sombre, au-dessus de 6 °C. En 2017, sa campagne Go for Gold invitait aussi à ne pas trop dorer les aliments riches en amidon.

Au James Hutton Institute, deux variétés courantes ont été conservées quinze jours à 5 °C ou à 18 °C

L’étude, financée par le WRAP, organisme britannique de lutte contre le gaspillage, a été réalisée par l’équipe de Mark Taylor et Rob Hancock. Les chercheurs ont testé les variétés King Edward et Nectar, issues de quatre sources différentes. Les prélèvements ont eu lieu à trois reprises entre novembre 2018 et mai 2019.

Les tubercules ont ensuite passé quinze jours à 5 °C, comme dans un réfrigérateur domestique, ou à 18 °C, comme dans une cuisine. Résultat : à 5 °C, les sucres réducteurs sont restés presque stables, et l’asparagine n’a pas varié selon la température. De plus, les écarts entre variétés et entre lots dépassaient de loin l’effet du froid.

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Le comité britannique de toxicologie a validé ces résultats en 2020, ouvrant la voie au changement de consigne publié en 2022

Le comité de toxicologie (COT), groupe d’experts indépendant qui conseille la FSA, a examiné l’étude lors de sa réunion de mai 2020. Ses membres ont relevé la taille limitée de l’échantillon. Cependant, ils ont admis que la réfrigération domestique n’augmentait pas de façon notable le potentiel de formation d’acrylamide.

Les travaux ont paru dans la revue Annals of Applied Biology. Par conséquent, la FSA a modifié ses conseils au cours de l’été 2022. Désormais, elle indique que les consommateurs peuvent choisir entre le réfrigérateur et un endroit frais et sombre, notamment pour limiter le gaspillage.

Le froid ralentit la germination, ce qui pourrait épargner environ 100 000 tonnes de tubercules par an selon le WRAP

Dans certains lots, la conservation à 5 °C a nettement retardé la germination par rapport à 18 °C. Selon le WRAP, des pommes de terre gardées au réfrigérateur restent consommables plus de trois fois plus longtemps qu’à température ambiante. L’organisme estime le gain potentiel à environ 100 000 tonnes de déchets alimentaires évités chaque année.

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En 2024, le WRAP plaçait encore la pomme de terre en tête des fruits et légumes jetés par les foyers britanniques. Toutefois, la lumière reste à éviter, car elle fait verdir la peau, signe d’une accumulation de glycoalcaloïdes comme la solanine. Ainsi, les consignes usuelles demandent toujours de retirer les parties vertes et les germes avant cuisson.