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L’odeur du poisson est aussi familière qu’elle est parfois déplaisante. Certains se demandent pourquoi le poisson, même frais, a parfois une odeur si spécifique et désagréable. Pourtant, comprendre les mécanismes scientifiques derrière cette odeur peut non seulement résoudre une énigme olfactive, mais également aider à maintenir la qualité et la sécurité des aliments marins.
L’odeur de la mer à la détérioration
Un poisson fraîchement pêché devrait émettre une odeur plutôt plaisante, presque salée, similaire à celle de l’océan. Selon Eric Decker, professeur au département des sciences alimentaires de l’université du Massachusetts Amherst, le poisson frais a une odeur légère qui rappelle les algues. Cependant, ce doux parfum peut rapidement changer en raison de plusieurs facteurs.
Le principal coupable de l’odeur forte du poisson est la croissance bactérienne. Les bactéries présentes dans la chair du poisson s’attaquent à un composé appelé triméthylamine N-oxyde (TMAO), présent naturellement chez les poissons, notamment ceux vivant dans les eaux froides. Les bactéries transforment ce TMAO en triméthylamine (TMA), qui est en grande partie responsable de l’odeur de poisson que nous connaissons. Les poissons d’eau froide comme le cabillaud ou l’églefin sont particulièrement susceptibles à ce processus.
Les réactions chimiques
Outre la croissance bactérienne, les réactions chimiques contribuent également à l’odeur du poisson. Les acides gras oméga-3, bien connus pour leurs bienfaits pour la santé, sont également sujets à l’oxydation lorsqu’ils sont exposés à l’air. Ce processus produit des molécules volatiles, contribuant ainsi à l’odeur forte. Selon Decker, cependant, la détérioration due aux bactéries est souvent plus rapide que celle due à l’oxydation des lipides, surtout dans le cas du poisson frais.
Les enzymes présentes dans le poisson jouent également un rôle dans la production d’odeurs. En se décomposant, ces enzymes permettent aux bactéries de convertir la lysine, un acide aminé, en cadavérine, selon l’American Chemical Society. Ce composé est fréquemment associé à l’odeur des animaux en décomposition. Il est donc crucial de comprendre que le poisson n’est pas simplement un aliment mais un écosystème microbien en évolution, où les interactions chimiques et biologiques déterminent sa fraîcheur et son odeur.
Conseils pratiques pour réduire les odeurs de poisson
Le temps et la température sont les deux facteurs essentiels pour ralentir la croissance bactérienne et, par extension, l’odeur de poisson. Il est recommandé de conserver le poisson sur de la glace dans le réfrigérateur pour retarder le processus de dégradation. Pour ceux qui vivent loin des zones de pêche, opter pour du poisson congelé ou emballé sous vide peut être une alternative judicieuse.
Selon M. Decker, même après la cuisson, il faut consommer rapidement le poisson, car la cuisson accélère l’oxydation des lipides et des acides aminés. Si les restes ne sont pas mangés rapidement, leur saveur et leur qualité se détériorent.
Contrôler l’oxydation des lipides est un défi plus grand que simplement ralentir la croissance bactérienne. La congélation du poisson ne stoppe pas l’oxydation ; elle la ralentit seulement. C’est pour cette raison que les poissons gras sont souvent mis en conserve ou emballés sous vide, des méthodes qui éliminent ou réduisent l’exposition à l’oxygène. Les poissons peu gras, comme le cabillaud, se congèlent mieux que les poissons gras, comme le maquereau, qui peuvent s’oxyder rapidement, même à basse température.