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Et si les glaçons pouvaient refroidir sans jamais fondre ? Une équipe de chercheurs américains a relevé ce défi en créant un matériau étonnant, à mi-chemin entre la gelée et la glace, qui pourrait révolutionner la conservation des aliments et le transport de produits sensibles. Explications.
Quand la fonte de la glace inspire la science
Tout est parti d’une observation banale dans un supermarché : Luxin Wang, professeure en sciences alimentaires à l’université de Californie à Davis (UC Davis), a remarqué l’eau de fonte contaminée qui s’écoulait sous les présentoirs de fruits de mer. Un vrai problème de sécurité alimentaire. Elle a alors demandé à ses collègues de trouver un substitut à la glace classique.
Leur piste ? La gélatine. Inspirés du tofu, qui retient son eau lorsqu’il est congelé mais la libère en dégivrant, les chercheurs ont cherché à corriger cette faiblesse. Contrairement au tofu, la gélatine forme des hydrogels, capables de piéger l’eau dans des pores microscopiques même après plusieurs cycles de congélation-décongélation. Après des années d’essais, la postdoctorante Jiahan Zou a mis au point une « glace gélatineuse » composée à 90 % d’eau, réutilisable, compostable et lavable simplement à l’eau ou à l’eau de Javel diluée.
Une efficacité de refroidissement proche de la glace
À température ambiante, cette gelée tremblote comme un dessert, mais une fois placée sous zéro, elle durcit et se comporte comme un bloc de glace. Selon Jiahan Zou, la glace gélatineuse atteint « jusqu’à 80 % de l’efficacité de refroidissement de la glace classique, mais sans produire d’eau stagnante ». Elle conserve ses propriétés après plusieurs utilisations, un atout majeur par rapport aux glaçons traditionnels.
Face aux packs réfrigérants synthétiques ou à la glace sèche, souvent encombrants, salissants et non biodégradables, cette alternative s’avère plus propre et plus flexible. Elle peut être moulée en cubes, en plaques ou en formes décoratives, puis compostée après usage. Des tests ont même montré qu’un sol enrichi en glace gélatineuse décomposée favorisait la croissance de plants de tomates.
Des usages bien au-delà de la cuisine
L’innovation pourrait transformer l’expédition d’aliments frais, de vaccins ou d’échantillons médicaux, en limitant les déchets plastiques et chimiques. Une plaque de 450 g pourrait remplacer les compresseurs de froid plastifiés, tandis que des formes sur mesure offriraient un refroidissement adapté aux produits fragiles. Les chercheurs explorent déjà d’autres biopolymères naturels, comme les protéines de soja, qui pourraient aussi servir de revêtements alimentaires ou de supports pour la viande cultivée en laboratoire.
Si la commercialisation n’est pas encore pour demain, il reste à franchir des étapes de tests à grande échelle et d’analyse de marché. L’UC Davis a déjà déposé une licence pour cette technologie, signe de l’intérêt qu’elle suscite. Les premiers résultats ont été présentés lors du congrès annuel de l’American Chemical Society, qui s’est tenu du 17 au 21 août.
Par ailleurs, voici comment les humains conservaient les aliments avant la réfrigération.