Aller au contenu principal
La cuisson des œufs est un art délicat. Afin d’obtenir une texture idéale, aussi bien pour le jaune que pour le blanc, des chercheurs ont identifié et testé avec succès une nouvelle méthode, plutôt laborieuse.
Cuisson périodique
Parvenir à un résultat optimal n’est pas chose aisée, principalement en raison des points différents de cuisson de l’albumen (blanc) et du jaune, qui commencent respectivement à se solidifier à des températures de 65 et 85 °C.
Pour surmonter cet obstacle, Pellegrino Musto, du Centre national de la recherche italien, et ses collègues se sont tournés vers un logiciel simulant le comportement des fluides et leurs interactions avec des surfaces solides.
L’équipe a découvert que le transfert répété d’un oeuf, toutes les deux minutes, entre une casserole d’eau bouillante (100 °C) et d’eau tiède (30 °C) permettait d’atteindre une température optimale pour le cœur du jaune (67 °C) au bout de quelque 32 minutes. Dans le même temps, de telles manipulations permettaient une cuisson idéale du blanc.
Selon les auteurs de la nouvelle étude, publiée dans la revue Communications Engineering, le jaune présente une texture coulante et crémeuse, et l’albumen une consistance comparable à celle du blanc d’un oeuf mollet.
Des concentrations plus importantes de polyphénols
Mieux encore, leur analyse chimique (résonance magnétique et spectrométrie de masse) a montré que la cuisson périodique offrait le meilleur « profil nutritionnel », avec des œufs présentant des niveaux plus élevés de polyphénols.
Ces micronutriments étant liés à une réduction significative du risque de développer de nombreuses maladies, les chercheurs italiens vous encouragent vivement à adopter leur méthode (si vous avez suffisamment de temps devant vous).
En novembre dernier, des scientifiques avaient proposé une solution convaincante au célèbre paradoxe de l’oeuf et de la poule.