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Les bananes sont des fruits très appréciés dans le monde entier, mais elles ont tendance à brunir rapidement après la récolte. Quelles sont les causes de ce phénomène et comment faire pour le ralentir ? Voici quelques astuces et des éclairages sur le rôle de l’éthylène et du brunissement enzymatique dans le mûrissement des bananes.
Une hormone qui fait mûrir les bananes
Le mûrissement des bananes est un processus biologique complexe, qui dépend en grande partie d’une hormone végétale : l’éthylène. Cette hormone, qui circule dans l’air, est produite naturellement par les fruits eux-mêmes. Elle stimule les cellules à mûrir, en déclenchant une série de réactions biochimiques. Ces réactions transforment l’amidon en sucres, modifient la couleur, la texture, la saveur et l’odeur des fruits.
Quand les bananes sont encore sur le bananier, elles sont vertes et dures. Elles contiennent beaucoup d’amidon et peu de sucres, ce qui leur donne un goût neutre. Quand elles sont récoltées, elles continuent de mûrir, grâce à l’action de l’éthylène. Sous son influence, les enzymes présentes dans les bananes dégradent l’amidon en sucres, ce qui rend les fruits plus sucrés et moins fermes. La peau des bananes passe du vert au jaune, et l’arôme caractéristique des bananes mûres se développe.
Le processus de mûrissement ne s’arrête pas là. L’éthylène continue d’agir sur les bananes, en favorisant la synthèse de composés volatils qui créent des saveurs et des odeurs encore plus complexes et appétissantes. La peau des bananes devient plus fragile et la chair plus juteuse, ce qui en fait le fruit idéal à savourer.
Mais le rôle de l’éthylène ne se limite pas aux bananes. Cette hormone peut aussi affecter d’autres fruits et légumes à proximité. En effet, les bananes produisent une grande quantité d’éthylène, ce qui peut accélérer le mûrissement d’autres produits sensibles à cette hormone. Il est donc recommandé de séparer les bananes des autres fruits et légumes pour éviter qu’ils ne se dégradent trop vite.
Un processus qui altère l’apparence des bananes
Le mûrissement des bananes entraîne aussi un autre phénomène : le brunissement enzymatique. Il s’agit d’un processus qui provoque la dégradation de la chlorophylle verte, donnant naissance aux taches brunes caractéristiques. Ce processus est déclenché par l’interaction entre l’éthylène et les acides présents dans le fruit.
Le brunissement enzymatique n’est pas nocif pour la santé, mais il peut altérer l’apparence et le goût des bananes. Pour le ralentir ou le stopper, il existe quelques astuces simples :
- Utiliser un crochet banane : cela permet d’éviter les bleus et les dommages aux tissus mous, qui favorisent l’action de l’éthylène sur le fruit. Envelopper délicatement les tiges des bananes dans une fine pellicule plastique limite la diffusion de l’éthylène, préservant leur fermeté et leur fraîcheur.
- Choisir un endroit frais et sombre : cela permet de ralentir le processus de mûrissement, en limitant l’effet de l’éthylène. Il faut toutefois veiller à ne réfrigérer que des bananes parfaitement mûres, car sinon leur goût et leur maturation ultérieure seront altérés.
- Arroser les tranches de banane avec du jus acide : cela permet de stopper le brunissement en neutralisant le pH de la banane, ce qui préserve leur apparence et leur saveur délicieuse.
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter au mieux des bananes, un fruit populaire et savoureux. Par ailleurs, voici 10 bienfaits insoupçonnés de la banane pour votre santé.