Pourquoi manger de l’ananas fait-il mal à la bouche ?

Si vous avez déjà croqué dans une tranche d’ananas cru et ressenti d’étranges picotements ou démangeaisons, sachez que vous êtes (très) loin d’être seul. En réalité, cette sensation est presque universelle et s’explique par la composition même de ce fruit.

Trio pas si infernal

Il se trouve que la chair de l’ananas contient des « raphides », qui sont en fait des cristaux d’oxalate de calcium. Ces minuscules structures en forme d’aiguilles constituent un moyen de défense pour le fruit. « Elles piquent la muqueuse de la cavité buccale et provoquent une irritation », explique Haleh Cohn, de l’université McGill.

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Le fruit présente également un degré d’acidité proche du vinaigre (pH compris entre 3 et 4), et renferme de la bromélaïne. Un complexe enzymatique qui décompose les protéines en acides aminés, notamment utilisé pour attendrir la viande.

Si ces trois composantes ont individuellement un effet très modéré, combinées, elles peuvent irriter la bouche. Les raphides attaquent la muqueuse, tandis que la bromélaïne décompose partiellement la barrière salivaire qui protège les tissus buccaux. Une fois cette ligne de défense affaiblie, le pH acide du jus d’ananas peut provoquer des picotements.

Soyez toutefois rassuré : bien que la sensation soit désagréable, les concentrations impliquées sont sans danger pour notre organisme. « Celles de bromélaïne ne dépassent pas 500 microgrammes par millilitre, ce qui est absolument négligeable », détaille Alessandro Colletti, de l’université de Turin. « La cuisson réduit la sensation, en dispersant les cristaux. »

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Précieuse bromélaïne

Au cours des dernières décennies, un nombre croissant d’études a montré que la bromélaïne contribuait en fait à réduire les symptômes de la sinusite, ainsi que la douleur et l’inflammation après l’extraction d’une dent de sagesse.

Depuis 2022, elle est notamment utilisée aux États-Unis dans un traitement topique facilitant l’élimination des tissus morts après des brûlures graves.

De telles propriétés pourraient notamment expliquer pourquoi l’ananas fait partie intégrante des médecines traditionnelles d’Amérique du Sud et centrale.

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