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Les plats qui contiennent des truffes dans les restaurants font généralement partie de ceux qui sont les plus coûteux. C’est parce que les truffes sont considérées comme des produits de luxe rares et précieux. Puisque c’est très cher, beaucoup de gens n’ont pas eu l’opportunité d’en goûter et ne savent pas ce que c’est réellement.
Les truffes ne sont pas exactement des champignons
La truffe est la fructification d’un champignon comestible – généralement du genre Tuber terfezia et Leucangium – qui pousse sous terre. Les truffes sont généralement petites, rondes ou de forme irrégulière, avec un extérieur rugueux et bosselé. Leur couleur varie du noir au blanc, certaines espèces ayant un aspect marbré. La truffe est l’un des ingrédients les plus légendaires et les plus luxueux de l’art culinaire, tant par sa saveur que par sa rareté. Le fait qu’elle soit très onéreuse a également participé à sa renommée.
Il faut en effet savoir qu’en moyenne, les truffent coûtent entre 100 et 300 euros le kilogramme. Le prix au kilogramme de certaines variétés de truffes peut facilement dépasser les 5 000 euros. C’est le cas de la truffe blanche d’Alba. Il existe en effet différentes variétés de truffes à travers le monde, mais elles ne sont pas tous comestibles. Parmi la soixantaine de variétés de truffes, seules six sont commercialisées et consommées. Ce sont les truffes noires, les truffes d’hiver, les truffes d’été, les truffes de Bourgogne, les truffes Bianchetto et les truffes blanches.
Certaines de ces variétés sont plus rares que d’autres, et c’est généralement ce qui explique les différences de prix. Les truffes noires sont les plus courantes tandis que les truffes blanches sont les plus rares. Quant à savoir pourquoi les truffes, en général, coûtent si cher, c’est parce qu’elles sont très difficiles à trouver et à récolter. Notons qu’on peut trouver des truffes un peu partout dans le monde, mais elles sont principalement trouvées dans les régions tempérées de l’Europe méditerranéenne, notamment en France, en Italie et en Espagne.
Comment sont récoltées les truffes ?
Dans la nature, les truffes poussent dans les zones boisées humides, mais elles peuvent également être cultivées et trouvées dans des terroirs truffiers. Qu’il s’agisse des truffes sauvages ou des truffes issues de la trufficulture, ces produits sont difficiles à récolter car ils sont très difficiles à débusquer. Pour trouver les truffes, les caveurs (les ramasseurs de truffes) doivent recourir à l’aide de chiens ou de cochons renifleurs spécialement entraînés à cet effet. Lorsqu’elles sont localisées, les truffes sont récoltées à la main à l’aide d’un pic à truffe.
Les truffes ne peuvent pas être récoltées n’importe comment, et cela demande beaucoup de minutie et de délicatesse pour ne pas les abîmer. Le fait que les truffes soient à la fois difficiles à trouver et à récolter explique pourquoi elles coûtent si cher. Quant à savoir quel goût ont les truffes, elles sont classées comme ayant la saveur umami, avec un accent très terreux qui rappelle des aliments comme les amandes et les noisettes. En ce qui concerne leur odeur, les truffes sentent l’humus, le musc et l’ail. Les saveurs et les odeurs des truffes peuvent cependant être différentes d’une variété à une autre.