Le casu marzu, le fromage si dangereux qu'il est interdit en Europe

Le 31 octobre 2018 aura lieu à Malmö le Disgusting food museum (musée de nourriture dégoûtante), réunissant les plats les plus immondes des quatre coins de la Terre. Parmi ses invités, on retrouve le casu marzu, un fromage de Sardaigne qui a la réputation d’être le fromage le plus dangereux au monde.

Fromage pourri

Le casu marzu est une spécialité traditionnelle venant de Sardaigne dont la recette est un dérivé du Pecorino Sardo, un autre fromage reconnu dans le monde entier venant de la même région. Interdit à la commercialisation en Europe depuis 2005 pour des risques d’hygiène et de santé, ce fromage peut néanmoins s’acheter sur le marché noir (pratique courante en Italie) au prix moyen de 1 000 € le kilo. Mais avant d’être tenter par l’expérience casu marzu, permettez-nous de vous le présenter plus en détail…

Venant du sarde, casu marzu signifie fromage pourri. Reconnu par le Guinness World Record comme étant le fromage le plus dangereux au monde, le casu marzu tient son secret dans sa fermentation. Fait à partir de lait de brebis, il est bouilli à 35 degrés. Une fois le lait devenu caillé, il est transféré dans des moules puis est mis en saumure 24 heures après. 24 heures plus tard après cela, le fromage est laissé à l’air libre et c’est là que la fermentation commence.

Larves de mouche

Car en plus d’être à l’air libre, on introduit volontairement des larves de mouches (la piophila casei) dans le fromage. Ces larves blanches mesurant jusqu’à 8 mm et faisant des bonds de près de 15 cm quand elles se sentent dérangées, engendrent ensuite un niveau de fermentation très élevé brisant ainsi les acides gras contenus dans le fromage grâce à leurs actions digestives.

Cette fermentation donne au fromage un texture très molle avec un liquide, « la grima » (larme). Il peut être consommé au choix avec les larves, ou bien sans les larves, retirées en amont. Il est traditionnellement consommé avec du pane carasau, un pain traditionnel corse, et un verre de rouge de la région. Le casu marzu est décrit dans Lonely Planet comme étant « visqueux et mouvant, il a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle. »

Petite anecdote, c’est de ce fromage qu’est inspiré la foune. Ce fromage imaginaire servi dans la scène mythique du film Les bronzés font du ski.

Un haut risque sanitaire

La communauté scientifique est partagée sur la question de la dangerosité du fromage. En effet, les larves des mouches montrent une résistance aux sucs gastriques, de ce fait, il y a un risque qu’elles s’installent dans l’intestin après avoir transité dans l’estomac et qu’elles causent de grosses lésions en tentant de sortir par la paroi intestinale. On note le risque d’une myase entérique ou intestinale qui se traduirait par la nausée, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.

Face à de telles contraintes, le fromage est officiellement interdit à la vente depuis 2005. Pour en maintenir la production, la Sardaigne l’a déclaré comme produit agro-alimentaire traditionnel italien et certains producteurs cherchent à la reproduire en milieu contrôlé avec l’institut agro-alimentaire de Sassari.