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Camembert, brie, bleu… Les fromages français sont de plus en plus menacés. Parmi eux, certains risquent même de disparaître. Explications.
Selon un communiqué du Centre national de la recherche scientifique (CNRS), les variétés de fromages comme le bleu, le brie ou encore le camembert pourraient disparaître en raison d’un effondrement de la diversité microbienne. Le camembert, en particulier, est en voie d’extinction, selon le CNRS. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache et est originaire de la ville de Camembert, Normandie.
Historiquement, les fromagers utilisaient plusieurs souches d’un champignon appelé Penicillium biforme pour le camembert. Chaque couche étant légèrement différente, chaque fromage avait aussi sa propre couleur et saveur. Il y a environ 100 ans, les fromagers ont commencé à utiliser exclusivement une souche spécifique appelée Penicillium camemberti. Avec le temps, sa popularité est montée en flèche et le camembert est devenu uniforme et les variations de couleurs et d’arômes ont disparu.
Penicillium camemberti n’est pas capable de se reproduire avec d’autres champignons. Les fromagers ont donc dû le cloner. Toutefois, ce processus a provoqué le développement de mutations dans le génome de la souche. Par conséquent, la souche a perdu sa capacité à produire des spores asexuées. Cela est devenu compliqué pour l’industrie fromagère de trouver suffisamment de spores de Penicillium camemberti pour inoculer du camembert. D’après le CNRS, « l’industrie agroalimentaire a exercé une telle pression sur la sélection des champignons que la diversité microbienne des fromages produits industriellement s’est extrêmement appauvrie. »
D’autres fromages comme le brie, le roquefort ou encore le gorgonzola sont confrontés à un problème similaire. Ces fromages risquent eux aussi de disparaître. Les fromagers ont une chance de les sauver, à condition que les consommateurs soient prêts à s’adapter. Qu’en pensez-vous ? Pour aller plus loin, testez vos connaissances sur les fromages français avec ce quiz.