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Couper un oignon est généralement une expérience « émouvante ». Des physiciens ont récemment identifié une approche permettant de réduire significativement le risque d’irritation oculaire, et les larmes qui l’accompagnent.
Lame et vitesse de coupe
Quand vous tranchez un oignon, il libère dans l’air un mélange de composés volatils tels que l’oxyde de propanethial qui, lorsqu’il atteint les yeux, va être hydrolysé en acide propanesulfinique puis oxydé en acide propanesulfonique. Aussi irritant que l’acide sulfurique, celui-ci va stimuler les glandes lacrymales et entraîner la réaction que l’on connait.
Dans le cadre de travaux pré-publiés sur le serveur arXiv, Sunghwan Jung, de l’université Cornell, et ses collègues ont braqué une caméra à grande vitesse sur des oignons bruns coupés à l’aide d’une mini-guillotine, sur laquelle ont été montées des lames de différentes épaisseurs (entre 5 et 200 millimètres), s’abattant à différentes vitesses (0,4 à 2 mètres par seconde).
L’analyse des images a révélé une quantité d’aérosols et une distance de propagation nettement réduites lorsque des lames tranchantes étaient utilisées. Une lame émoussée avait tendance à comprimer la peau et la chair de l’oignon avant de le trancher, créant un effet « catapulte » permettant à certaines particules d’atteindre des vitesses de 40 mètres par seconde. Une fois dans l’air, ces gouttelettes étaient également plus susceptibles de se fragmenter (et par extension d’atteindre nos yeux).
Selon les estimations de l’équipe, utiliser des couteaux aux lames émoussées libérerait jusqu’à 40 fois plus de gouttelettes qu’un couteau tranchant, et une coupe rapide environ quatre fois plus qu’une coupe lente.
Pas besoin de réfrigérer les oignons
Les expériences menées ont également démonté l’idée répandue que la réfrigération préalable des oignons contribue à réduire le risque d’irritation lors du tranchage. En réalité, cette action se traduisait par la libération d’un volume sensiblement plus important de composés volatils.
Selon Jung, combiner coupe lente et ustensiles tranchants permettrait également de minimiser la dispersion des aérosols pathogènes dans la cuisine.
En mars, des chercheurs avaient révélé la façon (plutôt laborieuse) de cuire l’œuf parfait.