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Que vous soyez pâtissier amateur, professionnel ou simplement gourmand, cet article est fait pour vous. Le chocolat ? On a l’eau à la bouche rien que d’y penser. Des entreprises en fabriquent de toutes les saveurs possibles et imaginables, mais, chacun a ses propres goûts et attentes. Un pur délice pouvant être mélangé avec presque tout pour ceux qui en sont amoureux, le chocolat reste le numéro un des gourmandises. Mais comment est donc fabriqué le chocolat ?
Industriel ou fait maison, la base de fabrication reste la même. Comme nous le savons tous, le chocolat est à base de cacao. Cependant, avant de devenir les tablettes croustillantes bien emballées dans les rayons confiseries, le cacao passe par plusieurs étapes. Sa fabrication nécessite un long processus et beaucoup de patience, mais nous devons avouer que l’attente en vaut vraiment la peine, et le résultat n’en sera que plus savoureux.
LE CACAO EST LE PRINCIPAL INGRÉDIENT DU CHOCOLAT
On ne cesse de louer les bienfaits que le cacao produit sur notre corps, mais que sait-on vraiment de son origine ? Exposé à un feu direct, les graines de cacaoyer appelées fèves de cacao se transforment en chocolat, celui que nous connaissons si bien. Actuellement, il est cultivé dans les pays d’Amérique du Sud et dans les pays d’Afrique de l’Ouest. Or, la production du cacao est divisée en deux tâches bien distinctes: il y a les planteurs (les producteurs) et les récolteurs (les transformateurs).
Les deux différentes phases de fabrication du chocolat
Tout commence par la phase agricole. Le cacao est récolté entre le mois de novembre et mars et continue, mais en faible quantité, entre mai et juillet. Le fruit est délicatement séparé de la branche pour ne pas abîmer l’écorce et les autres fruits. S’ensuit l’écabossage qui consiste à fendre les cabosses dans le sens de la longueur, afin d’en extraire les fèves. Une cabosse recèle 20 à 40 fèves environ et il faudrait une vingtaine de cabosses pour 1 kilogramme de fève. Après cette étape, les fèves sont fermentées dans des bacs pendant un à sept jours avant d’être séchées pour éviter les moisissures.
LE GOUT DU CHOCOLAT DÉPEND DE LA DURÉE DE FERMENTATION
La seconde et dernière phase de fabrication du chocolat est la phase industrielle. En premier lieu, il y a le concassage. Les fèves sont sorties du sac de jute dans lequel elles ont voyagé pour être nettoyées et débarrasser la coque du germe. Ensuite, les fèves subissent une torréfaction qui va donner au cacao des arômes en lui enlevant son amertume. Le broyage suit cette étape. Le grué obtenu de la torréfaction est broyé pour obtenir une pâte semi-liquide appelée liqueur de cacao. Elle peut être vendue sous cette forme aux industriels du chocolat.
La préparation du chocolat
Après le broyage, la pâte va subir le pressage. Le beurre liquide ainsi que le tourteau sont extraits suite au passage de la pâte de cacao dans des presses munies de filtres. Le beurre sera désodorisé et coulé dans des moules, tandis que le tourteau sera concassé pour devenir de la poudre de cacao. Le malaxage prend le relai. On vient mélanger la pâte de cacao et le beurre de cacao pour obtenir le chocolat. Seul le sucre sera ajouté pour le chocolat noir, mais avec de la poudre de lait pour du chocolat au lait. Pour le cas du chocolat blanc, on n’a pas besoin d’ajouter la pâte au beurre de cacao.
LE CHOCOLAT DE HAUTE QUALITÉ DOIT CONTENIR 85 % DE CACAO OU PLUS, ET UNE FAIBLE TENEUR EN SUCRE
Afin de développer son onctuosité, et ses saveurs, la pâte subit un chauffage à 70°C tout en étant lentement brassée. Afin de rendre le mélange plus homogène, du beurre de cacao et un émulsifiant sont ajoutés. Pour le tempérage, la pâte doit être refroidie à 28°C pour qu’elle durcisse. Pour que le chocolat prenne son aspect satiné et se casse aisément, il faudrait la réchauffer jusqu’à 32°C. La dernière étape est le moulage. Le chocolat liquide est versé dans des moules pour lui donner sa forme définitive. On l’agite légèrement dans le but de chasser les bulles d’air, puis il passe en réfrigération pour que le chocolat se contracte et se cristallise.
Qu’en est-il du chocolat fait maison ?
Plusieurs saveurs de chocolat sont actuellement disponibles sur le marché. Mais comme dis le vieux dicton, on n’est jamais mieux servi que par soi-même. Il est préférable dans ce cas, d’en faire chez soi. La base est la même, il faut du cacao biologique en poudre, du beurre de cacao, de l’huile de noix de coco vierge (en option), du sucre ou du miel, et du sirop pour donner un peu de couleur. S’ensuit l’ajout de d’arômes ou de fruits, selon vos envies, pour personnaliser votre préparation.
LE CHOCOLAT EST UN ANTIOXYDANT
Pour une préparation à la main, il vous sera indispensable de râper le beurre de cacao pour mieux le faire fondre. Ajoutez l’huile de coco et placez le mélange dans un récipient supportant la chaleur pour le mettre en bain-marie. Malaxez le contenu jusqu’à ce qu’il soit lisse. Versez le cacao en poudre et les autres ingrédients de votre choix tout en remuant continuellement jusqu’à consistance lisse. Incorporez le sucre et invitez un ami à vérifier la qualité de votre mélange. Une fois le goût voulu trouvé, versez votre chocolat dans une moule de votre choix et placez pendant 30 minutes au congélateur et 60 minutes au réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi votre propre saveur. À déguster sans modération.
Les bienfaits du chocolat
Le chocolat, surtout noir, ne cessera jamais de nous étonner. Il a été prouvé que le chocolat diminuait les risques de maladies coronariennes et d’accident vasculaires cérébraux (AVC) grâce à ses antioxydants. Le chocolat lutte également contre le déclin cognitif. Le flavonoïde contenu dans le chocolat stimule la fonction cognitive en luttant contre le déclin lié à l’âge. Et la dernière bonne nouvelle c’est que le chocolat aide à la concentration et, selon les dires, rendrait plus intelligent.