Pourquoi de nombreux plats ont-ils meilleur goût le lendemain ?

Vous en avez forcément déjà fait l’expérience. De nombreux plats se révèlent plus savoureux une fois réchauffés qu’à leur sortie du four, pour différentes raisons.

Réactions chimiques

De nombreuses réactions chimiques à l’échelle moléculaire interviennent lors de la cuisson initiale (graisses qui fondent, protéines qui se décomposent…), mais également quand le plat refroidit ou est réchauffé.

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Lorsqu’il se compose d’aliments riches en composés soufrés (choux, brocolis…) ou épicés, le laisser reposer va favoriser l’oxydation, et lui donner une saveur plus douce. Au cours de cette phase de « maturation », les féculents (pommes de terre) vont également avoir tendance à s’attendrir, et l’amidon qu’ils contiennent se décomposer en sucres.

Dans le même ordre d’idées, laisser un plat une nuit complète au réfrigérateur peut aider les saveurs à se combiner et contribuer à en développer de nouvelles. À la manière d’une marinade, les composés acides ou enzymatiques vont par exemple transformer les protéines des viandes filandreuses en acides aminés libres et améliorer leur goût et leur texture.

L’umami

Cinquième saveur de base après le sucré, l’acide, le salé et l’amer, l’umami est souvent décrit comme un mélange subtil de ces dernières, au goût profond et long en bouche.

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Si elle est étroitement associée à l’Asie, cette combinaison de trois acides aminés (le glutamate, l’inosinate et le guanylate) est également présente dans de nombreux aliments de base de la cuisine occidentale (tomates, parmesan, anchois, champignons…). Réserver des plats en sauce, soupes, ragoûts ou bouillons en contenant va l’accentuer.

Afin d’éviter la prolifération de bactéries, il est conseillé de ne pas laisser un plat à température ambiante plus de deux heures. Conservé au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C), il devra idéalement être consommé dans les deux jours.