Cette alternative au beurre créée en laboratoire se révèle beaucoup plus saine

Possédant une texture proche du beurre et un apport calorique très faible, cette pâte onctueuse a été mise au point par des chimistes américains grâce à un nouveau procédé d’émulsification innovant. Explications.

80 % d’eau et 20 % d’huile

Les chercheurs en alimentation de l’université Cornell ont créé une nouvelle pâte à tartiner à faible teneur en calories, constituée en grande partie d’eau. Une cuillère à soupe de cette alternative hypocalorique contient seulement 2,8 grammes de matières grasses et 25,2 calories. Tandis que le beurre traditionnel, qui est composé à 84 % de matières grasses et d’environ 16 % d’eau, contient environ 11 grammes de matières grasses et près de 100 calories. Une performance réalisée grâce à un nouveau procédé d’émulsification prometteur.

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Grâce à cette méthode, les chercheurs ont été en mesure d’émulsionner une grande quantité d’eau avec de minuscules gouttes d’huile végétale et de graisse de lait afin d’imiter le beurre. Possédant un apport calorique 75 % plus faible que celui du beurre, cette alternative a par ailleurs l’avantage de ne pas utiliser de stabilisateurs artificiels. Selon Alireza Abbaspourrad, professeur de sciences alimentaires et auteur principal de l’étude : « Nous avons créé une pâte à tartiner ayant la texture et l’onctuosité du beurre, composée à 80 % d’eau et de 20 % d’huile. »

This creamy, low-calorie butter is made of water https://t.co/MubhxgYb4B pic.twitter.com/4Pb2nkt9ZS

— New York Post (@nypost) August 21, 2019

Un procédé innovant

Bien que l’émulsification de l’eau et de l’huile n’ait rien de nouveau, la technique HIPE (pour émulsions à base interne élevée) permet d’obtenir un pâte à tartiner très riche en eau. À l’heure où la demande de produits à faible teneur en matières grasses et forte teneur en protéines augmente rapidement en raison de la sensibilisation croissante des consommateurs à l’impact de l’alimentation sur la santé, elle pourrait donc constituer une alternative au beurre beaucoup plus saine.

L’eau est ajoutée à l’huile à l’aide d’un procédé d’émulsification spécial : lorsque le rapport eau/huile est de 4 pour 1, les sphères d’huile vont commencer à se déformer et à s’entasser les unes contre les autres, ce qui permet d’obtenir une texture très proche de celle du beurre classique. Les chercheurs précisent par ailleurs qu’il est possible d’ajouter des protéines de lait ou des protéines végétales afin d’adapter les qualités nutritives du produit et d’améliorer son goût.

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« Nous pouvons créer un produit extrêmement proche du beurre, mais qui contient des quantités infimes de gras saturés. Il s’agit d’une formulation complètement différente », concluent les auteurs de l’étude, parue dans la revue Applied Materials and Interfaces.